facebook

Wyglądają apetycznie, są zdrowe i modne. Najczęściej jemy je w eleganckich sushi barach, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zrobić je samodzielnie w domu. To wcale nie takie trudne.

Tekst: Marcin Tomczyk

W sushi najbardziej zachwyciła mnie świeżość. Pracowałem w wielu miejscach, w Polsce i za granicą, ale zwłaszcza w kraju ciężko mi było zaakceptować, że potrawy w restauracjach są wykonane z produktów i półproduktów mrożonych, przygotowywanych kilka dni wcześniej. Dopiero kiedy zacząłem pracę w restauracji Sakana odkryłem, jak cudowne jest sushi – proste i zawsze świeże.

Kuchnia magazyn eden SPAeden pl 01

Istnieje wiele rodzajów sushi. Najbardziej klasyczne japońskie nigiri to formowana ręcznie kulka z – jak mówią żartobliwie niektórzy – 61 ziarenek ryżu, na której układa się owoce morza lub ryby, w niektórych przypadkach mogą to być też warzywa lub jajko tzw. tamago.
W Polsce najlepiej przyjęły się maki, przygotowywane na suszonych i sprasowanych algach morskich tzw. nori. Na nich układany jest ryż, a potem inne składniki. W jednoskładnikowych hosomakach to zwykle ogórek, tuńczyk lub jakakolwiek inna ryba. Wieloskładnikowe futomaki w naszym kraju podaje się zwykle w wersji nieco zrewolucjonizowanej, łączącej tradycje japońskie z amerykańskimi. Jako przykład można podać maki kalifornijskie z paluszkiem krabowym, awokado i majonezem, albo filadelfijskie z łososiem, serkiem philadelphia i awokado. Skąd się wzięły majonez i serek w składzie? Zaczęto dodawać je wiele lat temu, kiedy sushi bary w Polsce dopiero powstawały, a samo sushi nie było jeszcze tak popularne. Chodziło o to, żeby w zupełnie nowym produkcie pojawił się smak, który wszyscy znają. Surowa ryba z ryżem nie każdemu musi smakować. Osoby, które przekonały się do maków ze swojskimi smakami, później chętnie sięgały także po inne rodzaje sushi.

Pełna kultura
Często jestem pytany o kulturę jedzenia sushi. Prawdę mówiąc sushi w Polsce jest podawane i konsumowane zupełnie inaczej niż w Japonii. Tam przywiązuje się dużą wagę do szczegółów – pałeczek nie ociera się o siebie, nie zostawia się na talerzu nadgryzionych kawałków sushi, nie wbija się pałeczek w ryż. U nas te kwestie nie są aż tak ważne. Za to, w myśl polskiej gościnności, na talerzu z sushi dostajemy solidną porcję marynowanego imbiru i wasabi. Każdy dozuje je sobie według własnego uznania. I dobrze. Jesteśmy Polakami i jemy tak, jak lubimy.
W Japonii wasabi na sushi nakłada osoba, która je przygotowuje. Zwykle są to niewielkie porcje. Ponieważ to chrzan, choć nieco ostrzejszy, który jest mocno zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej, nie tylko nie żałujemy go sobie, ale też często to on rozbudza nasz apetyt. Inna jest funkcja imbiru, który dostajemy do sushi. Przydaje się przede wszystkim do oczyszczenia kubków smakowych. Jemy go pomiędzy różnymi rodzajami sushi, np. po zjedzeniu maków z tuńczykiem, kiedy chcemy spróbować maków z łososiem. Po porcji imbiru nowy smak będzie dużo bardziej czysty i wyrazisty. Imbir marynowany jest bardzo zdrowy, działa jak naturalny antybiotyk, wzmacniając nasz system immunologiczny, można więc śmiało się nim zajadać.
To, czy sushi jemy palcami czy pałeczkami to też kwestia indywidualna. Dawniej, w Japonii, kiedy ludzie nie mieli pałeczek, jedli palcami. Ten sposób konsumpcji umożliwia sprawdzenie, czy jedzenie jest ciepłe czy zimne, czy jest miękkie, a może nawet lepkie? Do dziś sushi je się w ten sposób na całym świecie i w polskich restauracjach też można to robić bez żadnych wyrzutów sumienia.

Sushi w domu
Sushi można też przygotować w domu. Trzeba wówczas jednak pamiętać o kilku ważnych kwestiach. Kluczowe będzie odpowiednie przygotowanie ryżu. Mamy dużo twardszą wodę niż w Japonii, dlatego konieczne będzie kilkukrotne dokładnie wypłukanie ryżu z nadmiaru skrobi, a później, po ugotowaniu, zaprawienie go odrobiną cukru i octem ryżowym. Do samego gotowania mogą się też przydać różnego rodzaju samowary, bardzo ułatwiają pracę! Sam ryż do sushi, jak i pozostałe składniki, można dziś kupić w każdym większym supermarkecie i poszukiwanie specjalistycznych sklepów w internecie wcale nie jest konieczne. Nie trzeba też kupować ciężkich, japońskich marynat. Można do sushi użyć polskich dodatków: ogórka, rzodkwi, białej rzepy czy marchwi. Tak samo wszędzie można kupić też świeżą rybę. Polecałbym te, które występują w słonej wodzie – świetnie sprawdzą się np. łosoś, dorada, halibut oraz okoń morski.
Nie mniej ważny niż składniki jest nóż. Samo ulepienie kulki ryżu, czy skręcenie maka, jest pracochłonne, ale łatwe. Większy problem sprawia zwykle krojenie, dlatego ostry nóż to priorytet. Maki krojone tępym nożem będą wyglądać brzydko i nieapetycznie. Według mnie ciepły ryż, sprawna ręka, świeża ryba i właśnie ostry nóż to cztery najważniejsze kwestie w przygotowywaniu sushi.
Pozostały sprzęt, często polecany w różnych artykułach, wcale nie jest niezbędny. Matki do zwijania sushi przydają się raczej tylko do skręcania cieniutkich hosomaków, ewentualnie do uramaków, w których ryż znajduje się na zewnątrz. Klasyczne maki łatwiej będzie przygotować bez matki.
Ostatnia kwestia, ale wcale nie najmniej ważna, to sos sojowy. Zwykle na koniec każdy indywidualnie doprawia nim swoje sushi. Choć w większości sushi barów dominuje jedna marka, to każdy inny będzie równie dobry. Prywatnie sięgam chętnie po sos sojowy bezglutenowy, który – w odróżnieniu od wielu innych sosów sojowych – powstaje w 100 proc. z soi, nie ma w nim żadnych dodatków pszennych.
Dobrej zabawy i smacznego!

Kuchnia magazyn eden SPAeden pl 02Marcin Tomczyk
Z wykształcenia technolog żywienia z tytułem licencjata administracji, od 10 lat pracuje w gastronomii, w tym od 6 lat jako sush i master w restauracji Sakana w Warszawie.

 

 

 

 

 

 


Kuchnia magazyn eden SPAeden pl ryz

Ryż do sushi
_____________________
Składniki: • 500 g ryżu do sushi • 850 ml wody • 150 ml octu ryżowego • 1 łyżka brązowego cukru (opcjonalnie)
Przygotowanie: Ryż opłukać kilkukrotnie w letniej wodzie, pocierając go w dłoniach, jakbyśmy go chcieli umyć. Pod koniec woda po płukaniu ryżu powinna być przejrzysta. Ryż odcedzić i zalać w garnku 850 ml wody. Garnek przykryć i gotować ryż około 30 min. Po tym czasie odkryć garnek i poczekać, aż woda odparuje, od czasu do czasu mieszając. Po ugotowaniu ryż przełożyć do miski, zalać octem z cukrem i rozbić grudki.


Kuchnia magazyn eden SPAeden pl 03

Nigiri giu tataki
_____________________
Składniki: • ryż do sushi • filet wołowy wysokiej jakości • 1 główka czosnku • 500 ml sosu sojowego • oliwa
Przygotowanie: Oczyścić filet wołowy z błon. Czosnek drobno posiekać i zeszklić w rozgrzanym rondlu z oliwą. Odłowić go, zanim zbrązowieje i zrobi się gorzki. Do tej samej oliwy włożyć wołowinę i opiec ze wszystkich stron (czas smażenia według uznania, od 2 do 6 minut). Wołowinę przełożyć do wywaru – 500 ml wody z 500 ml sosu sojowego, żeby się schłodziła. Pokroić plastry w poprzek włókien wołowiny. Uformować kulki ryżu, ułożyć na nich wołowinę, a później wasabi. Można owinąć plastrem ogórka lub nori.


Kuchnia magazyn eden SPAeden pl 04

Uramaki z tuńczykiem
_____________________
Składniki: • 1\2 nori • 70 g ryżu do sushi • 100-120 g świeżego filetu tuńczyka • kilka kawałków ogórka, marynowanej rzepy, kiszonego imbiru, awokado i tykwy • wasabi • matka bambusowa
Przygotowanie: Pokroić tuńczyka tak, aby mieć
1 grubszy pasek i 3 płaty jak do nigiri. Na szorstkiej części nori ułożyć ryż tak, aby pozostało 2 cm wolnej przestrzeni. Odwrócić nori na gładką stronę i na nią nałożyć wasabi, pasek ryby oraz warzywa. Całość zwinąć palcami lub z pomocą bambusowej matki do góry. Na wierzchu ułożyć plastry ryby. Wilgotnym nożem pokroić na 6 równych kawałków.


Kuchnia magazyn eden SPAeden pl 05

Gunkan maki z ikrą łososia w ogórku
_____________________
Składniki: • 1 ogórek (w miarę prosty) • 50 g ikry łososia • ryż do sushi • wasabi
Przygotowanie: Obrać ogórka bardzo cienko ze skórki tak, aby nie pękła. Pokroić go na paski o wymiarach 3 cm / 7 cm. W dłoniach uformować małe kulki ryżu. Każdą z nich obtoczyć ogórkiem. Na wierzchu ułożyć odrobinę wasabi oraz ikrę.


salatka z osmiornicy org stand Kuchnia magazyn eden SPAeden pl

Taco sarada czyli sałatka z ośmiornicy
_____________________
Składniki: • 500 g świeżej ośmiornicy • 1 łyżka zielonej herbaty • 1 świeże chilli • 1 ząbek czosnku • 1 cm świeżego imbiru • 1 główka kapusty bok choi • 50 g grzybów enoki, shimeji, shitake • 1 lyżka oliwy • szczypta togarashi (japońska przyprawa 5 smaków)
Przygotowanie: Surową ośmiornicę natrzeć solą morską, po około 30 min. opłukać ją i włożyć do wywaru z zielonej herbaty, dusić razem przez 2 godz. Po wyjęciu ośmiornicy z wywaru natychmiast włożyć ją do lodu. Na rozgrzanej patelni zeszklić posiekane imbir, chilli oraz czosnek. Dodać pokrojoną kapustę bok choi, grzyby oraz ośmiornicę pokrojoną w większe kawałki. Doprawić togarashi i dusić 7-10 min.


Fot. Jedzenie w obiektywie

Przepisy pochodzą z menu sieci restauracji Sakana ( www.sakana.pl). 

Wszystkie zostały zmodyfikowane tak, aby można było je przygotować w warunkach domowych.