Page 64 - Eden_05_06_2018

SZTUKA
ŻYCIA

szystko zaczęło się od profesora Hervé’a This’a, co wszystkim innym wydaje się tak zwyczajne. Od tego czasu This
chemika z Francji, nie bez powodu nazywanego zaczął wykorzystywać swoje domowe laboratorium do testowania
ojcem chrzestnym współczesnej kuchni moleku- i zbierania informacji na temat gotowania. Ta praca przekształciła
Wlarnej. Tak się złożyło, że zaciekawiły go procesy się w konkretną naukę w 1988 roku, kiedy profesor Herve spotkał
towarzyszące gotowaniu. To zainteresowanie przerodziło się w coś Nicholasa Kurti. Obaj panowie zgodnie uznali, że świat potrzebuje
więcej dzięki współpracy z węgierskim fizykiem Nicolasem Kurti. zupełnie nowej dziedziny.
W duecie panowie stworzyli pojęcie gastronomii fizycznej i mole-
kularnej, która dała podwaliny temu, co dzisiaj nazywamy w skrócie
kuchnią molekularną. Ale cofnijmy się do 1980 roku, a dokładniej CHEMIA W KUCHNI
do 16 marca 1980 roku. Herve This organicznie nie znosi tradycyjnych książek kucharskich.
Twierdzi, że receptury zamieniają kucharza w robota. Kiedy za-
wodzą, sytuacja robi się patowa. Powtórzenie receptury z nowymi
NA POCZĄTKU BYŁ SUFLET składnikami to często zwykłe marnotrawstwo, bo coś, co nie udało
38 lat temu 25-letni Herve This próbował zrobić suflet z serem. się raz, zwykle nie udaje się też w kolejnej próbie. Dlatego celem
I ten suflet, jak to się często sufletom zdarza, okazał się kompletną profesora było wytłumaczenie technik w taki sposób, żeby szefowie
klapą. Dosłownie. Ale to właśnie ten moment uświadomił młodemu kuchni je rozumieli i potrafili z nich korzystać w swojej codziennej
naukowcowi, jak niesamowite tajemnice mogą kryć się w czymś, pracy. W wywiadach porównuje swoją pracę do projektowania ko-
lorów kredek. „Kiedy oddaję je Rembrandtowi, on namaluje z nich
coś piękniejszego niż ja” – tłumaczył w jednym z wywiadów. I tak
Kuchnia molekularna pozwala na też na opisywane przez Thisa techniki powinni patrzeć szefowie
kuchni. Dzięki pracy naukowca potrawy mogą być jeszcze lepsze
upraszczanie procesu gotowania, i zamieniać się w prawdziwe dzieła sztuki.
na wydobycie z produktu tego, nie lepszy niż pierwowzór. Przekazał, jak go zrobić, Pierrowi
Przykładowo, This wymyślił na nowo sos berneński, znacz-
co jest w nim najlepsze, a także na Gagnaire’owi, mistrzowi kulinarnemu z Francji, którego nota
dużą powtarzalność, ten sam efekt bene This często wymienia jako swój największy kulinarny
autorytet. Gagnaire z kolei wykorzystał pomysł naukowca
i doskonałość przy każdej kolejnej próbie. w taki sposób, który zaskoczył i zachwycił samego Thisa. Układ
idealny!

64 | EDEN | MAJ-CZERWIEC 2018

62-67_kuchnia molekularna2.indd 64 2018-06-06 23:15:00