Page 67 - Eden_05_06_2018
P. 67
TRENDY
TECHNIK WYKORZYSTYWANYCH EMULGACJA
W KUCHNI MOLEKULARNEJ Technika, która pozwala łączyć substancje, których
Kuchnia kucharza specjalizującego się w kuchni mole- naturalnie się nie miesza, w jedną emulsję. Wyko-
kularnej może przypominać laboratorium. Nie brakuje rzystuje się do tego emulgatory naturalne, jak miód,
w niej suchego lodu, dehydratorów, wędzarek czy syfonów. Ale guma guar czy gorczyca, albo półsyntetyczne, np.
może, nie oznacza, że musi. Zwykle szefowie kuchni wybierają pochodzące od celulozy. Efekt? Przypominające mus
techniki, które im najbardziej odpowiadają i stosują je w swoich emulsje w niemal każdym możliwym smaku.
zupełnie zwyczajnych kuchniach. Najpopularniejsze z nich to:
CIEKŁY AZOT
SFERYFIKACJA Z pomocą tak niezwykłej substancji jak ciekły azot
Dzięki otrzymywanemu z wodorostów alginianowi można przyrządzać najrozmaitsze lody, sorbety,
sodu pozwala uzyskać żelowe kuleczki z różnych pianki, desery, a nawet ciepło-zimne potrawy.
roztworów. Rozpływają się w ustach niczym Ciekły azot pozwala uzyskać ciekawą, kremową
kawior, ale mogą mieć niemal dowolny smak. konsystencję, zupełnie inną niż w przypadku trady-
Zawartość zawsze delikatnie rozpływa się w ustach. cyjnego mrożenia. Ta technika sprawia, że mrożone
Gabarytowo także mogą przypominać kawior, ale składniki w pełni zachowują swój smak, a także aromat.
mogą też być większe– jak gnocchi lub jajka.
SOUS VIDE
ŻELOWANIE Nowoczesna metoda gotowania metodą próżniową,
Nadaje cieczy nową fakturę, zwykle żelu, ale coraz popularniejsza także w zwykłych domach.
wcale nie za pomocą żelatyny, tylko z wyko- Polega na powolnym gotowaniu produktów za-
rzystaniem innych naturalnie występujących mkniętych w próżni, zwykle w dużo niższej tem-
substancji, np. agaru, karagenu czy pektyn. Ta peraturze niż ta, do której przywykliśmy. W ten
technika pozwala nadać potrawom połysk, ale sposób można przygotować niemal wszystko! Nie
też odmienić ich formę. Ciecz można zmienić np. tylko mięsa czy ryby, ale też warzywa, owoce i owoce
w kulki, płatki lub makarony. Możliwe jest nawet morza. Potrawy gotują się w swoich własnych sokach, dzięki czemu
zaserwowanie galaretki na gorąco! zachowują swój naturalny smak i aromat.
MAJ-CZERWIEC 2018 | EDEN | 67
62-67_kuchnia molekularna2.indd 67 2018-06-06 23:15:19
