Page 65 - Eden_05_06_2018
P. 65
TRENDY
4 PYTANIA DO JEANA BOSA Czy spotyka się Pan z zarzutami, że kuchnia
molekularna to już nie gotowanie, a czysta
chemia i przesadne komplikowanie tego, co
w gruncie rzeczy powinno być proste?
Jest zupełnie przeciwnie, kuchnia molekularna
pozwala nam na upraszczanie procesu
gotowania, na pozostawianie mniejszej ilości
odpadów, na zachowanie czystości, eliminowanie
niechcianych zapachów itd. Kuchnia molekularna
pozwala nam na wydobycie z produktu tego,
co jest w nim najlepsze, na dużą powtarzalność,
na ten sam efekt i doskonałość przy każdej kolejnej
JEAN BOS próbie. Oczywiście, że zawsze znajdą się krytycy,
Prekursor kuchni molekularnej w Polsce, Belg
z pochodzenia, Polak z wyboru. Nam opowiada o tym, ale wystarczy tylko spojrzeć na listę 50 najlepszych
czy warto spróbować kuchni molekularnej i dlaczego po restauracji świata i najbardziej wychwalane
kilkudziesięciu latach pracy w zawodzie kucharza sam restauracje z trzema gwiazdkami Michelin.
się nią zainteresował. W większości z nich znajdziemy sporo elementów
kuchni molekularnej.
Czy kuchnia molekularna jest dla każdego
kucharza, czy raczej nie?
Dla każdego pod warunkiem, że zabieramy się za
nią w odpowiedni sposób. Mam tutaj na myśli to,
że powinniśmy zaczynać od podstaw, a kuchnię
molekularną wprowadzać stopniowo i powoli.
Często mamy niestety do czynienia z przypadkami,
kiedy młodzi kucharze nie znają podstaw kuchni
klasycznej, a zabierają się za techniki kuchni
molekularnej i efekt bywa komiczny. Niektóre
z technik kuchni molekularnej wymagają sporej
wiedzy na temat podstaw samej kuchni, na temat
procesów, które zachodzą podczas gotowania,
znajomości temperatur dla danego rodzaju mięsa,
czy warzyw, dlatego moja rada zawsze jest taka
sama – zaczynajmy od podstaw.
Dlaczego Pan zainteresował się tym typem Czy i dlaczego warto próbować dań kuchni
kuchni? Co Pan w niej lubi? molekularnej?
Po kilkudziesięciu latach pracy w branży Oczywiście, że warto próbować dań kuchni
gastronomicznej kuchnia molekularna dała mi molekularnej, tak samo jak warto próbować
zupełnie nowe możliwości i otworzyła zupełnie nowe sushi, kuchni staropolskiej czy etiopskiej.
horyzonty. Cały czas najważniejszy jest smak dań, A możemy też zrobić kuchnię staropolską za
a dzięki kuchni molekularnej możemy też bawić się pomocą technik kuchni molekularnej i nieco
formą, konsystencją, wyglądem, kolorem. Klienci, ją odświeżyć, więc to interesujące dla każdego,
przychodząc do restauracji, oczekują czegoś, czego nie kto chciałby poszerzyć horyzonty, posmakować
będą potrafili zrobić samodzielnie i właśnie na takie nowych potraw, czy po prostu dla zwyczajnego
doznania pozwalają techniki kuchni molekularnej. „foodie”.
MAJ-CZERWIEC 2018 | EDEN | 65
62-67_kuchnia molekularna2.indd 65 2018-06-06 23:15:03
