Page 66 - Eden_05_06_2018

SZTUKA
ŻYCIA

PREKURSORZY KUCHNI MOLEKULARNEJ restauracyjnego gościa. Brzmi kosmicznie? Witamy w świecie
Gagnaire od lat nazywany jest papieżem kuchni molekularnej kuchni molekularnej!
oraz muzą profesora Thisa. Panowie razem przygotowywali
nowe dania na podstawie badań profesora. Poza Francuzem,
jednym z pierwszych szefów kuchni, którzy techniki moleku- NA POLSKIM PODWÓRKU
larne wykorzystali w swojej kuchni, był Hiszpan Ferran Adria. W Polsce kosmiczne technologie profesora Thisa także zafascy-
Jego restauracja El Bulli długo była uważana za najlepszą na nowały najlepszych z najlepszych. Uważa się, że jako pierwszy
świecie i niemała w tym zasługa właśnie kuchni molekularnej. w naszym kraju wprowadził kuchnię molekularną Jean Bos, Belg
Gdyby nie jej techniki, Adria na pewno nie stworzyłby lodów z pochodzenia, od lat mieszkający w Polsce. I do dziś pozostaje
o smaku… parmezanu i wielu innych dań, które pokochali jej wierny, a całe środowisko uznaje go za niekwestionowany au-
goście El Bulli. Innym kucharzem, który z kuchni molekularnej torytet w temacie gotowania molekularnego. Jean m.in. prowadzi
uczynił prawdziwą sztukę, jest szef i właściciel restauracji „The znaną w kraju Akademię Molekularną, jest także autorem książki
Fat Duck” – Heston Blumenthal. Potrafi on w molekularne „Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy”. Swoich
dzieło sztuki przekształcić nawet… frytki. U niego są chło- gości niezmiennie zaskakuje takimi specjałami jak np. szarlotka
dzone, zamrażane, gotowane, smażone dwukrotnie, więc ich z solonego śledzika czy… chipsy z karpia. Równie zaskakująco
przygotowanie zajmuje nawet pół dnia, zanim trafią na talerz bywa u Wojciecha Modesta Amaro, szefa pierwszej restauracji
w Polsce, która zdobyła gwiazdkę przewodnika Michelin, czyli
Atelier Amaro. Choć Amaro podkreśla, że nie serwuje typowej
kuchni molekularnej, często wykorzystuje jej techniki, aby wywo-
łać u gości efekt zaskoczenia.

CO POTRAFI NAUKA W KUCHNI?
Naukowe podejście do gotowania może przynieść nie tylko cieka-
we, ale też zaskakujące, a czasem nad wyraz praktyczne efekty. Na
przykład wykorzystując techniki profesora Thisa, białko z jednego
tylko jajka można ubić do szokującej objętości aż jednego metra
sześciennego! Nie brakuje też efektów bardziej wysublimowa-
nych, bo zmiany w konsystencji jajka gotowanego w różnych o do-
słownie kilka stopni temperaturach raczej nie są spektakularne,
ale dla specjalistów bywa to istotny temat do dyskusji. Poza tym
kuchnia molekularna pozwala na zabawę smakiem i formą. Stąd
takie cuda jak makaron z zielonej herbaty, majonez cytrusowy czy
mus z kiełbasy.

BĘDZIE SIĘ DZIAŁO!
Wiele osób zarzuca kuchni molekularnej niepotrzebne wpro-
wadzanie chemii do kuchni. Wbrew pozorom to nieprawdziwy
zarzut. Kluczowe są techniki, sposób przygotowania, a nie
produkt. Ten u dobrych szefów kuchni jest zawsze świeży i naj-
wyższej jakości, często także regionalny. I nic się sztucznego
do niego nie dodaje! A to, co kucharze z nim robią, to już praw-
dziwa sztuka. Wydobywa ona to, co najlepsze ze składników,
aby podkreślić ich smak. Wielu kucharzy, jak Wojciech Modest
Amaro, wykorzystuje w swojej kuchni tylko pojedyncze tech-
niki, które z różnych powodów im odpowiadają, nie nazywając
wcale swojej kuchni molekularną. Można się za to spodziewać
jej elementów, kiedy w opisie danej restauracji pojawiają się
takie pojęcia jak kuchnia awangardowa, progresywna czy eks-
perymentalna.
Co na to profesor This? już szykuje kolejną rewolucję… Jego
nowy projekt idzie bowiem w swoim naukowym zaawansowaniu
jeszcze dalej. „Note by note”, co można przetłumaczyć jako „nuta
(smakowa) po nucie”, zakłada bowiem przygotowywanie dań z uży-
ciem substancji chemicznych, które odwzorowują naturalne smaki.
Kto wie, może za jakiś czas nietypowe musy, pianki i chipsy będą
na porządku dziennym, a miejsce tak nowatorskiej dzisiaj kuchni
molekularnej zajmą syntetyczne dania? Jedno jest pewne: warto
smakować i tekstować. Ale jak to z eksperymentami bywa... lepiej
nie próbujcie tego sami w domu! n

66 | EDEN | MAJ-CZERWIEC 2018

62-67_kuchnia molekularna2.indd 66 2018-06-06 23:15:05