Page 64 - Eden_9_2014

Zostań degustatorem Kuchnia wellness Bukiet to inaczej aromat, zapach wina. Ciało – tym terminem określa się wina odczuwane na pod- niebieniu jako pełne, mięsiste, ciężkie (wina z „ciałem”). Finisz to smak wyczuwalny po przełknięciu wina. Bywa krótki i bez wyrazu, może też być długi i trwać nawet do minuty. Garbniki to naturalne składniki wina pochodzące ze skórek winogron i z drewna beczek. W różnym natężeniu występu- ją głównie w czerwonych winach. To one są odpowiedzial- ne za odczucie lekkiego odrętwienia w ustach. Łukasz Opara Koncentracja wina może być duża lub mała. To cecha, któ- szef kuchni restauracji Duchnicka ra określa intensywność smaku wina w ustach. Wine & Food w Warszawie. Kwasowość jest ważnym elementem smaku wina. Dzięki Kulinarnie uwielbia wszystkie kwasom wino dobrze się starzeje. Pozwalają one też rozwi- wariacje na temat pstrąga. jać się aromatom. Jego idolem gastronomicznym jest Gordon Ramsay. Usta to inaczej smak – mogą być słabe bądź mocne. Można taki sos zrobić zarówno na bazie czerwone- ni francuskiej. Przygotowuje się go, robiąc wywar go, jak i białego wina. I warto z nim eksperymen- z palonych w piecu kości i warzyw. Robię go na ko- tować. Będzie smakował inaczej, jeśli dodamy do ściach cielęcych palonych w piecu przez 30-60 min niego podsmażoną, posiekaną cebulkę, albo dopra- w temp. 200 st. C. Potem wywar gotuję przez 24 wimy go octem winnym, który nada całości moc- godz. z dodatkiem czosnku i pomidorów. Na koniec niejszej kwasowości. Potem wystarczy polać sosem zostaje gęsty, esencjonalny sos-baza, do którego rybę smażoną, pieczoną lub grillowaną i gotowe. można dodać wszystko. Najczęściej stawiam na roz- maryn, bo do wołowiny jest najlepszy. Ale sposo- Można też pokusić się o przygotowanie nieco bar- bów jest wiele. dziej skomplikowanego sosu demi-glace. Ja serwuję go zwykle z polędwicą wołową. To podstawa kuch- Ciekawym pomysłem na wykorzystanie wina są też marynaty. Wystarczy dodać do wina zioła i w takiej mieszance zanurzyć na jakiś czas np. plasterki combra z dzika. Smak wina przejdzie do mięsa i będzie świet- nie wyczuwalny. Tradycyjnie warto też mieć pod ręką butelkę z wi- nem, kiedy gotujemy gulasze i inne dania jedno- garnkowe. Dodane do nich wino zupełnie zmienia smak i charakter potrawy. Do dużego garnka z bi- gosem można go nie żałować i nalać nawet całą bu- telkę. I najlepiej, jeśli będzie to wino czerwone, choć w awaryjnej sytuacji białe nie zaszkodzi. Po prostu jego smak w potrawie będzie mniej wyrazisty. Wino rzadko jest ważnym składnikiem zup, a szko- da. Francuska zupa cebulowa gotowana na białym winie smakuje wyśmienicie. Można też eksperymen- tować, dodając odrobinę do innych zup, kremów. Trzeba tylko uważać, jeśli dodajemy wino do zup zabielanych, bo mogą się zwarzyć. Wino i deser? To też świetne połączenie. Latem w restauracji serwowaliśmy prosecco z gałką sorbe- tu cytrynowego w kieliszku. Ale można iść też krok dalej i przygotować sorbet na bazie wina. Warto w kuchni eksperymentować, nie tylko z winem, bo efektem może być coś naprawdę pysznego. 64