KULINARNE HITY

Choć zasady zdrowego odżywiania w ogólnym zarysie pozostają niezmienne, co roku na scenie dietetycznej pojawiają się nowości. Nie polecam bezmyślnego podążania za modami, ale warto być
na bieżąco i bacznie przyglądać się trendom kulinarnym i dietetycznym, choćby po to, żeby wychwycić z nich to co najlepsze dla naszego organizmu.

 Tekst: Sylwia Zagórska

Nie jestem zwolenniczką zmieniających się co roku żywieniowych trendów. Wprawdzie zasady zdrowego odżywiania, bazując na najnowszych wynikach badań, ulegają modyfikacjom – najlepszym przykładem piramida żywieniowa, która niedawno uległa dość istotnej zmianie – ale rzadko dzieje się to tak gwałtownie, z roku na rok. Kolejne mody kulinarne częściej kształtowane są przez Internet i media społecznościowe, niż przez lekarzy, ekspertów od żywienia czy dietetyków. Powoływane są do życia przez celebrytów, którzy samozwańczo mianują się znawcami niemal każdej dziedziny życia. Szybko pojawiające się (i równie szybko znikające) nowinki i ciekawostki rozdmuchiwane są przez szukające sensacji media. Wszak promowanie prawidłowych nawyków żywieniowych na dłuższą metę bywa nudne i nie sprzedaje się tak dobrze w mediach, jak na przykład świerszcze na talerzu (poniekąd bardzo zdrowe) czy potrawy tworzone przez drukarki 3D.

Kulinarne trendy to nie tylko zupełnie nowe dania, techniki czy składniki. To także unowocześnione wersje tego, co doskonale znamy z kuchni naszych mam i babć. Czego możemy się spodziewać w tym roku? Wygląda na to, że na dłużej pozostanie z nami moda na naturalną funkcjonalność, którą widać już było choćby na przykładzie kariery jaką zrobił jarmuż. Przez wiele lat jedzenie i napoje funkcjonalne kojarzyły nam się głównie z laboratoriami, w których powstawały np. woda czy batoniki z funkcjonalnymi dodatkami. Ale ostatnio te same funkcjonalności dostrzegamy w naturze i to jej znowu powierzamy pieczę nad naszym zdrowiem. A oto kilka trendów, hitów i nowości, które mają szansę zawładnąć kulinarnym światem w 2018 roku.

PO PIERWSZE – NIE MARNUJ

Nie chodzi już tylko o to, żeby jeść zdrowo i lokalnie, ale także aby maksymalnie wykorzystywać zawartość lodówek. Z obierek od ziemniaków i pietruszki robimy chipsy, łodyżki brokułów wrzucamy do sałatek, a z natki marchewki robimy pesto, które doprawiamy korzonkami kolendry. Z kości pieczonej kaczka (czy kurczaka) szykujemy bulion, a na wytopionym tłuszczu smażymy ziemniaki. Stawiamy już nie tylko na ekologię, ale też na ekonomię i logikę. To najbardziej zdroworozsądkowy trend kulinarny, dlatego wymieniam go na pierwszym miejscu.

ŻYWNOŚĆ FERMENTOWANA

W Polsce najpopularniejszymi produktami fermentowanymi są ogórki oraz kapusta kiszona, a także kefir i jogurt. Ale kisić można wiele innych warzyw i owoców. Coraz większą popularnością cieszy się kiszona kapusta pekińska, czyli kimchi. Podobno w tym roku będziemy się zajadać również kiszonymi cytrynami, pomidorami czy kalafiorem. Osoby dbające o zdrowie częściej sięgną po pieczywo na zakwasie, a lubiące nieco bardziej egzotyczne składniki – po japońską pastę miso na bazie sfermentowanej soi, indyjskie lassi przyrządzane z jogurtu oraz tempeh – indyjski składnik stosowany w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej jako zamiennik mięsa i nabiału.
Fermentowana żywność to naturalne źródło probiotyków, a zatem i naszej odporności. Kiszona żywność jest także produktem trwałym i łatwym w przechowywaniu. W sezonie letnim weganie chętnie szykują sobie zapasy na zimę, dzięki czemu mogą jeść ulubione produkty przez cały rok.

 MOC PROBIOTYKÓW

 Naukowcy szacują, że aż 80% odporności naszego organizmu pochodzić z dobrze funkcjonujących jelit, a prawidłowa flora bakteryjna chroni je przed atakiem chorobotwórczych drobnoustrojów. Dobre bakterie wspomagają też trawienie, wchłanianie i przyswajanie składników odżywczych oraz utrzymanie prawidłowej masy ciała. Ale każdy kolejny antybiotyk czy nawet zwykły lek przeciwbólowy oraz stres naruszają delikatną równowagę flory jelitowej. Dlatego przewiduje się rozkwit popularności suplementów z probiotykami, dopasowanych do potrzeb każdego z osobna. I to nie tylko w postaci tabletek, ale również np. koncentratów probiotycznych do rozrabiania z wodą.

WEGAŃSKIE PRODUKTY I DIETY

To żadna nowość, ale weganizm ma się całkiem nieźle i zatacza coraz szersze kręgi. Są ku temu trzy powody: zdrowotny, ekologiczny i finansowy. Zmniejszenie spożycia przetworzonego mięsa obniża ryzyko nowotworów i chorób układu krążenia, chroni nasze zasoby naturalne i hamuje (o ile to jeszcze możliwe?) globalne ocieplenie. Poza tym niebawem mięso będzie bardzo drogim produktem w kuchni. Dlatego weganie mają coraz więcej ofert, produktów i możliwości, zarówno w sklepach jak i restauracjach. Oczywiście nie warto przechodzić na dietę wegańską tylko dlatego, że jest modna. Warto natomiast być otwartym na nowości i swój jadłospis wzbogacić o zdrowe i niezwykle smaczne dania i produkty wegańskie. Hitem 2018 roku będą wszelkiego rodzaju zamienniki mięsa.

 Dieta MIND

To dieta, która powstała z połączenia diety śródziemnomorskiej i zapobiegającej nadciśnieniu diety DASH. „Mind” znaczy umysł. Dieta skupia się na prawidłowej pracy mózgu i układu narwowego, a jej głównym celem jest zapobieganie chorobie Alzhemiera.
Dieta bazuje przede wszystkim na warzywach, zwłaszcza ciemnozielonych, ale jest prosta w stosowaniu i nie wymaga wielu wyrzeczeń. MIND zaleca pewne grupy pożywienia, a inne ogranicza, ale nie nakazuje całkowitej rezygnacji z nich. Podstawą diety są produkty bogate w witaminy C, E i z grupy B, antyoksydanty i nienasycone kwasy tłuszczowe. Jadłospis obfituje więc w ryby, oliwę z oliwek, pełnoziarniste zboża i orzechy – czyli wszystko co powinno się znaleźć w każdej zdrowej diecie.

 ZDROWIE Z PROSZKU

Jedzenie z torebki nie kojarzy się z niczym dobrym. Wygląda na to, że przyszła pora, by to zmienić. Podobno 2018 rok będzie obfitował we wszelkiego rodzaju jedzenie w proszku. Oczywiście chodzi o zdrowe i naturalne produkty, jak kurkuma, kakao czy matcha. Będziemy je dodawać do jedzenia i koktajli, jako naturalne wsparcie witaminowe. Złote mleko, czyli napój na bazie kurkumy jest coraz bardziej doceniany, podobnie jak herbata matcha, naturalne kakao i spirulina. Wzrasta też zainteresowanie ogromną kolekcją nowych super foods, na czele z liofiliozowanymi, czyli suszonymi zmrożonym powietrzem owocami i warzywami.

 FLOWER POWER

Jadalne kwiaty już od jakiegoś czasu są dostępne na modnych targowiskach. A szefowie kuchni, bariści i cukiernicy poddają się ogarniającemu świat przekonaniu, że jedzenie ma nie tylko smakować, ale również pięknie, wręcz bajecznie, wyglądać. Lawendowa latte, różane tarty, fiołkowe ciasteczka, rumiankowe torty i koktajle z syropem z kwiatów czarnego bzu nie tylko brzmią fantastycznie, ale tak samo smakują oraz pachną.

 DOCEŃ GRZYBY

Kurki, rydze, podgrzybki czy borowiki znamy wszyscy dobrze. Poza wyśmienitym smakiem i wysoką zawartością białka zawierają jeszcze sole mineralne i w zasadzie niewiele więcej. Ale w 2018 roku w naszej diecie znajdą się tzw. grzyby mocy. Cenione za swoje właściwości antyutleniające i antynowotworowe shiitake (doskonale zastępują smak mięsa), enoki, shimeji doskonale sprawdzą się w risotto i makaronach, a także omletach, gulasza i bulionach. Jest szansa, że w najbliższym czasie znajdziemy je też w naszych latte, koktajlach i herbatach - np. wzmacniające odporność i układ oddechowy reishi, nazywana grzybem nieśmiertelności chaga i energetyzujący, zbawienny dla wątroby maczużnik (mesquite).

ZDROWA ŻYWNOŚĆ ZDOBYWA SERCA POLAKÓW

Nie oszukujmy się. Bez względu na wszystkie slow trendy razem wzięte, nie zaczniemy nagle więcej i częściej gotować w domu, czy bywać na targach ze zdrową żywnością. Nasze życie, zwłaszcza w miastach, jest coraz szybsze, brakuje nam czasu na slow life i slow food. Z drugiej strony jednak odczuwamy potrzebę powrotu do natury. Dlatego zdrowa żywność to teraz dobry biznes. więc z roku na rok powstaje coraz więcej dobrych wegańskich restauracji. W sklepach można znaleźć coraz więcej ekologicznych produktów oraz gotowych potraw bazujących na naturalnych składnikach bez dodatków E-ulepszaczy. Przybywa też firm oferujących pudełkowy, dietetyczny catering. Wybór dla osób stawiających na zdrowe odżywianie bez konieczności samodzielnego przyrządzania go w domu jest więc coraz większy. To wszystko oczywiście kosztuje, ale na zdrowiu nie można przecież oszczędzać.

ŚWIERSZCZE NA TALERZU

Ostatnio modna była kurkuma. Teraz w Azji święci triumfy moringa (drzewo długowieczności i roślina, która posiada wyjątkowe wartości odżywcze i właściwości lecznicze), więc przewiduje się, że wcześniej czy później dotrze też do nas. Podobnie jak owoc guanabana czyli flaszowiec z Ameryki Południowej czy różnego rodzaju robactwo – bogate źródło białka.
Wprawdzie w Polsce świerszczy się słucha, a nie zjada je, ale wygląda na to, że najwyższa pora to zmienić. Unia Europejska od lat namawia nas do jedzenia owadów, a szarańcza, larwy mącznika i świerszcze od jakiegoś już czasu goszczą na talerzach Francuzów, Holendrów czy Brytyjczyków. Produkty z owadów są postrzegane głównie jako źródło białka oraz przysmaki pozwalające jednocześnie troszczyć się o środowisko. Owady są bowiem tanie i łatwe w produkcji, a pod względem chemicznym – z powodzeniem mogą zastąpić mięso. Kotlet ze świerszczy ma trzy razy mniej kalorii niż stek, ale za to więcej innych wartościowych składników odżywczych.

 Zgodnie z nowymi przepisami, od 1 stycznia 2018 roku owady i ich części mogą być sprzedawane również w polskich sklepach, jako „nowa żywność” –  obok nasion chia czy nano-żywności. Jednak zanim kotlety wieprzowe zastąpimy kotletami z larw, minie raczej sporo czasu, bo ważniejsza od zmiany prawnej jest w tym wypadku zmiana kulturowa – a ta zwykle trwa wiele pokoleń. Jednak substancje z owadów od dawna są wykorzystywane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i medycynie – np. do barwienia słodyczy czy pomadek do ust. Polscy naukowcy opracowali opatrunki z larwami much aktywnie leczące ranę, a już wkrótce substancje antybakteryjne wytwarzane przez owady mogą stać się antybiotykami nowej generacji.