Potrawy slow food Grzegorza Łapanowskiego

Wszystkie prezentowane przez nas dania powinny być przygotowane z produktów najwyższej jakości, pozwalających poczuć pełnię ich smaku. Autorem przepisów jest Grzegorz Łapanowski, miłośnik i propagator idei jedzenia w duchu slow.

Krem z białych warzyw

Składniki: •• 1 pęczek włoszczyzny (w sezonie młodej) • 1 liœść laurowy • ziele angielskie • pieprz ziarnisty • 5 łyżek masła klarowanego • 1 kalafior lub pęczek szparagów • 2 œśrednie selery korzeniowe lub 5-7 korzeni pietruszki • 2-3 śœrednie ziemniaki • olej rzepakowy • 3-4 szalotki lub œśrednia biała cebula • 3-4 ząbki czosnku • sól i œświeżo mielony pieprz (można użyć białego) •• prażone pestki słonecznika • kilka gałązek œświeżej natki pietruszki

Przygotowanie: Włoszczyznę umyć i obrać (jeœśli jest młoda tylko umyć). Zalać ją ponad 1 l wody i ugotować z niej wywar, dodając liœść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty oraz 2 łyżki masła klarowanego. Wywar trzymać na śœrednim ogniu, co pozwoli uzyskać smaczny, esencjonalny bulion. Możemy dodać także opaloną nad palnikiem białą cebulę, ale nie jest to konieczne. Gotowy wywar dokładnie odcedzić. Jeśœli używamy szparagów, odłamać zdrewniałe końcówki i obrać je, natomiast kalafior podzielić na różyczki. Zarówno seler, jak i pietruszkę umyć, następnie obrać ze skóry i pokroić w kostkę. Kalafior i szparagi usmażyć na łyżce masła, aż staną się złote i idealnie miękkie. Warzywa korzeniowe upiec w 180 st. C, polane niewielką ilośœcią oleju rzepakowego i posypane solą. Szalotki lub cebulę posiekać w kostkę, czosnek rozgnieœść, pozbawić łupiny, drobno posiekać i rozetrzeć na pastę brzegiem noża, a następnie smażyć w garnku, na łyżce masła, po minucie dodając podpieczone i zezłocone warzywa oraz ziemniaki, pokrojone w œśredniej wielkoœści kostkę. Wszystko zalać litrem bulionu i gotować do miękkoœci. Zmiksować na gładki krem (możemy przetrzeć dodatkowo przez sito), dodając łyżkę masła. Doprawiamy solą i śœwieżo mielonym pieprzem. Serwować z uprażonymi pestkami słonecznika i œświeżo siekaną natką pietruszki. Polędwiczkę otoczyć w panierce ziołowej. Dołożyć np. purée ziemniaczane i warzywa ugotowane metodą sous vide.

 ŚledźŸ z cebulą w oleju rydzowym (GTS*) z sałatką ziemniaczaną i szczypiorkiem

Składniki: • • 4 filety z matjasa • 100 ml oleju rydzowego GTS • kilka goŸździków • pieprz młotkowany • 6 ziemniaków ugotowanych w mundurkach • 2 łyżki musztardy z całymi ziarnami gorczycy • 1 łyżka dobrego majonezu • kilka gałązek natki pietruszki • 1 jabłko grójeckie ChOG • 1 œśrednia czerwona cebula • kilka cienkich szczypiorków • sól

Przygotowanie: Filety ze œśledzia oczyœścić. Włożyć do płaskiego naczynia. Macerować w oleju rydzowym z goŸździkami i pieprzem młotkowanym przez kilka godzin. Ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. Wymieszać z musztardą i majonezem. Dodać posiekaną drobno natkę pietruszki i doprawić solą do smaku. ŒŚledzie pokroić pod kątem w paski o szerokoœści ok. 1 cm. Kawałki œśledzia można dodać do sałatki z ziemniaków, ale zdecydowanie zyskają na efektownym wyglądzie, jeœśli będą położone na wierzchu. Ułożyć więc œśledzie na ziemniakach. Wszystko obłożyć pokrojonym w zapałkę jabłkiem i cienkimi plasterkami cebuli. Skropić dodatkowo całoœść olejem rydzowym, w którym macerowały się filety, i posypać posiekanym œświeżym szczypiorkiem.

* certyfikat Gwarantowana Tradycyjna Specjalnośœć

Tabuleh z pęczaku

Składniki: •• 2 szklanki ugotowanego pęczaku • 2 pomidory œśredniej wielkoœści • 1 zielony ogórek • 1 pęczek natki pietruszki • kilka listków œświeżej mięty • 2 łyżki oliwy • szczypta soli • szczypta czarnego pieprzu • szklanki soku z cytryny

Przygotowanie: Warzywa dokładnie umyć. Pokroić wszystko w niedużą kostkę. Drobno posiekać natkę pietruszki i miętę. Wszystko wymieszać z ugotowanym pęczakiem. Dodać oliwę i wszystko połączyć. Doprawić do smaku solą, czarnym pieprzem i sokiem z cytryny. Sałatkę można zapakować do pudełka na drugie œśniadanie.

 Sałatka ze szparagami, boczkiem, jajkiem sadzonym, œświeżymi ziołami i dressingiem pomidorowym

Składniki: •• 1 pęczka białych szparagów • 1 pęczka zielonych szparagów • 100 g dobrego wędzonego boczku • 2-3 kromki ulubionego pieczywa na grzanki • kilka gałązek rozmarynu i tymianku • kilka łyżek klarowanego masła • 2 ząbki czosnku • sól, pieprz • 4 jajka • 1 główka sałaty rzymskiej • kilka listków bazylii purpurowej • garœść kiełków lucerny

Przygotowanie: Szparagi umyć. Połamać je w  połowie wysokoœści. Białe szparagi dodatkowo obrać. Blanszować je przez kilka minut w lekko osolonej i posłodzonej wodzie. Boczek pokroić w większą kostkę i smażyćna chrupko na rozgrzanej patelni. Ulubione pieczywo pokroić w małą, dwucentymetrową kostkę. Rozmaryn i tymianek posiekać bardzo drobno. Na patelni rozgrzać łyżkę masła, dodać zioła i pokrojone pieczywo. Grzanki smażyć kilka minut, często mieszając, na złoty kolor. Szparagi pokroić na mniejsze kawałki. Obsmażyć delikatnie na klarowanym maśœle z dodatkiem pokrojonego w cienkie plasterki czosnku. Przyprawić je do smaku solą i œświeżo mielonym czarnym pieprzem. Na pozostałym maśœle usmażyć jajka sadzone. Umytą sałatę porwać na mniejsze kawałki. Wymieszać z listkami purpurowej bazylii, szparagami, chrupiącym boczkiem i grzankami. Rozłożyć na talerze i delikatnie polać dressingiem pomidorowym. Na wierzchu każdej porcji ułożyć ciepłe jajko sadzone i ozdobić kiełkami lucerny.

Dressing pomidorowy

Składniki: • 2 śœrednie pomidory (1 żółty, 1 czerwony) • sól, pieprz • 1 łyżeczka miodu • 1-2 łyżki musztardy francuskiej • 1 łyżeczka octu balsamicznego • kilka gałązek posiekanej natki pietruszki • 8 łyżek dobrej oliwy

Przygotowanie: Pomidory umyć, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w drobną kostkę. Doprawić solą i pieprzem. Dodać miód, musztardę, ocet i posiekaną natkę pietruszki. Wymieszać z oliwą i jeszcze ewentualnie doprawić do smaku.

 Tarta z pieczonymi porami, kozim serem, szczypiorkiem

Składniki: •• 4 œśrednie pory (tylko biała częœść) • sól, czarny pieprz • oliwa • 2-3 łyżki miodu • masło • • 1 op. ciasta francuskiego • 400 ml œśmietany 30% • 2-3 jajka • kilka gałązek tymianku • 1 roladka koziego sera (ok. 200 g)

Przygotowanie: Oczyszczone i umyte pory ułożyć na blasze. Przyprawić solą i czarnym pieprzem. Skropić oliwą wymieszaną z miodem. Opiekać w nagrzanym do 180 st. C piekarniku, aż się ładnie skarmelizują. Formę do zapiekania wysmarować masłem. Rozłożyć ciasto francuskie. ŒŚciąć nadmiar ciasta z brzegów. Ciasto przykryć papierem do pieczenia, obciążyć suchymi ziarnami fasoli. Piec kilka minut w piekarniku nagrzanym do 190 st. C. Zdjąć papier, podpiec jeszcze kilka minut, aż ciasto się ładnie przyrumieni. Na ciasto ułożyć pory. Zalać œśmietaną wymieszaną z jajkami i przyprawioną solą, pieprzem i œświeżym tymiankiem. Na wierzch ułożyć plastry sera koziego. Wstawić do piekarnika i zapiekać, aż się zetnie śœmietana i ser delikatnie rozpuśœci. Podawać gorące, ale smakuje też doskonale na zimno.

 Grzegorz Łapanowski

kucharz, miłośnik zdrowego jedzenia i gotowania. Znany z programów „Ł'apetyt” w Kuchni+ i „Top Chef” w Polsacie. Autor książek „Smakuje” i „Najlepsze przepisy dla całej rodziny”. Zaangażowany w akcję „Szkoła na widelcu”, której celem jest poprawa jakości jedzenia w szkołach i przedszkolach. Właściciel największej w Polsce akademii kulinarnej Food Lab Studio.