TRUFLE – GRZYBY NA WAGĘ ZŁOTA

Mimo niepozornego wyglądu i niezbyt imponującego smaku trufle są najbardziej luksusowym, najdroższym i najbardziej pożądanym produktem spożywczym świata, serwowanym w najwykwintniejszych restauracjach.

Tekst: Sylwia Zagórska

Trufle znane są już od czasów Cesarstwa Rzymskiego. Już wtedy odkryto, że choć same nie smakują rewelacyjnie, to dodawane do potraw, znakomicie wzmacniają ich smak. Po upadku Cesarstwa grzyby te odeszły nieco w zapomnienie, a w średniowieczu były wręcz traktowane jako moc diabelska. W XVII wieku z trufli, nazywanych królewskimi grzybami, zasłynął Piemont – sprowadzały je wtedy do swoich spiżarni najznakomitsze dwory Europy, a „wyprawy truflowe” bywały wyszukaną dworską formą relaksu, w której chętnie brali udział politycy, ambasadorowie i goście dworów dzisiejszych północnych Włoch. Prawie w całej Europie trufle na stałe wróciły do łask w XVIII wieku, kiedy mieszkańcy Starego Kontynentu zafascynowali się przyprawami orientalnymi.

TRUFLE – GRZYBY CENNE JAK ZŁOTO

Dzisiaj trufle wzbudzają wielkie emocje ze względu na rzadkość występowania, astronomiczne ceny, ekskluzywność, ale przede wszystkim za niezwykły aromat i smak, jakie potrafią nadać nawet najprostszej potrawie. Cenne niczym złoto i podobnie jak ono wprowadzane „do obrotu” w niewielkich ilościach, kupowane na sztuki, a w niektórych restauracjach sprzedawane do dania osobno – na gramy, w świeżo startych płatkach.

Za kilogram trufli czarnozarodnikowe trzeba zapłacić ok. 2 tys. euro, ale za białą już 4 tys. Dlaczego są aż tak drogie? Bo nie łatwo je znaleźć – kryją się pod ziemią (ok. 10-30 cm), a nie jak ich inni krewniacy, na jej powierzchni. Bo są dosyć rzadkie – związane głównie z krajami basenu Morza Śródziemnego (Włochy, Francja, Hiszpania, Chorwacja). A przede wszystkim dlatego, że popyt wielokrotnie przerasta podaż. Wciąż nie udało się bowiem znaleźć skutecznej metody ich uprawy na szeroką skalę. Zakładane są już wprawdzie plantacje, czy jak niektórzy je nazywają – ogrody truflowe, ale ich koszty są ogromne, a efekty niepewne.

TRUFLE W POLSCE

Trufle żyją w mikoryzie z drzewami, np. z dębami (współżycie korzeni z grzybem przy wzajemnym czerpaniu korzyści – grzyb pobiera z rośliny związki organiczne, w zamian oddając związki mineralne, hormony roślinne czy poprawiając odporność). Ale to trudny „związek”, gdyż to drzewo „decyduje” z jaką truflą chce wejść w partnerski układ. A dopiero po co najmniej 6 latach od podania młodej roślinie truflowej szczepionki można przekonać się o tym, czy przyjęła się i czy jest szansa na owocowanie i zbiory.

W Polsce truflowe ogrody zakłada Instytut Badawczy Leśnictwa, który w naszym kraju odkrył występowanie aż dziewięciu gatunków, z których trzy – letnia, wielkozarodnikowa i wgłębiona – nadają się do celów kulinarnych. W warunkach naturalnych występują na niewielu stanowiskach, ale ponieważ są pod ochroną, to nie wolno ich zbierać.

GDZIE ROSNĄ TRUFLE?

Trufle mają unikalny, niezwykle złożony zapach, który wzbogaca każdą potrawę. Zawierają kilkadziesiąt związków lotnych. W ich aromacie można znaleźć, przyciągające muchy, alkohole. Dlatego obserwacja tych owadów jest jedną z metod na poszukiwanie trufli. Jeszcze skuteczniej przyciągają związki czosnku i cebuli, które wabią m.in. świnie. To dlatego dawniej do truflowych „polowań” wykorzystywano głównie maciory. Ale choć miały dobre rezultaty w znajdowaniu cennych grzybów to równie skuteczne były w natychmiastowym pożeraniu znaleziska. Dlatego przerzucono się na psy, które łatwiej oduczyć zjadania smakołyku. We Włoszech każdy, kto chce legalnie zbierać trufle, musi mieć pozwolenie i zdać egzamin. W Polsce grzyby te występują sporadycznie i znajdują się pod ochroną, dlatego tych rosnących dziko, w lasach nie można zrywać.

Najbardziej znane i najcenniejsze są trufle białe i czarnozarodnikowe, przy czym białe są bardziej szlachetne i niezwykle rzadkie. Zbiera się je od 1 października do 31 grudnia. To rzadka odmiana występująca w północnych i środkowych regionach Włoch i na południu Francji. Trufle białe rosną w pobliżu dębów, lip, topoli i wierzb. Mają niebywale złożony i intensywny aromat i smak – za te walory koneserzy są w stanie zapłacić majątek.
Znacznie częściej występują trufle czarnozarodnikowe, które zbiera się od 1 października do 15 marca – aromatyczna, o chropawej strukturze powierzchni i wyrazistym aromacie. Są również czarne trufle letnie zwane we Włoszech „scorzone”, zbierane od 1 maja do 31 grudnia. Ten rodzaj grzybów lubi żyzne, wapienne gleby, lasy dębowe i bukowe.

UWAGA NA TRUFLE FAŁSZYWKI

Są też trufle zimowe, wielkozarodnikowe, wgłębione czy wydrążone. Na szczególną uwagę zasługuje zaś tzw. trufla chińska. Ma niezwykłą właściwość – wystarczy, że poleży trochę obok trufli szlachetnych, a przejmuje ich zapach. Dlatego wykorzystywana jest jako fałszywka – zwłaszcza na stoiskach dla turystów w truflowych regionach.
Ze względu na ogromne emocje i zainteresowanie, jakie budzą trufle, we Włoszech organizuje się „kontrolowane” zbieranie trufli dla turystów – kosztuje to około 25 euro za godzinę, a za znalezione trufle i tak trzeba zapłacić osobno. Miłośnicy trufli spotykają się na imprezach związanych z tymi grzybami: we włoskiej Acqualagni, w Piemoncie oraz we Francji – w Périgueux, Thiviers czy Forcalquier.

TRUFLE DLA ZDROWIA

Trufla, jak każdy grzyb składa się w większości z wody i jest ciężkostrawna. O zawartych w niej wartościach odżywczych decyduje gatunek oraz stopień dojrzałości grzyba. Za idealne pod względem wielkości uznaje się grzyby 60-70 gramowe, są wtedy w najlepszej fazie wzrostu i mają najbogatszy aromat. Zbyt małe, „groszkowe” trufle są niejadalne. Trufle są niskokaloryczne, mają sporo węglowodanów i soli mineralnych. W dojrzałych owocnikach białko stanowi 20 proc. suchej masy, podobnie jak w nasionach roślin strączkowych. Spośród truflowych aminokwasów najwięcej jest alaniny, seryny i glutaminy. To właśnie rozkład tych aminokwasów decyduje o charakterystycznym zapachu grzyba. Trufle obfitują także w potas, fosfor i siarkę. Mają też sporo wapnia, magnezu, żelaza i krzemu oraz są bogatym źródłem witaminy D, która wpływa na prawidłową budowę i strukturę kości.

________________________________________________________________________________________________
TRUFLE – przechowywanie i przyrządzanie

Trufle najlepiej wykorzystywać w kuchni jak najświeższe, według znawców nie starsze niż 14 dni, gdyż z czasem tracą one swoje cenne walory zapachowe i smakowe. Trufle przechowuje się w zamkniętych pojemnikach, owinięte w delikatną bawełnianą szmatkę, na spodzie lodówki. Można je też oczywiście zamrażać (choć to rodzaj truflowego barbarzyństwa!), ale wtedy przed spożyciem nie rozmraża się ich, lecz ściera na tarce zamrożone. Można je też zalać oliwą, wtedy grzyby konserwują się na dłużej, a oliwa zyskuje lepszy smak.
Producenci truflowych rarytasów robią oliwę na truflach, pasty truflowe, aromatyzowane truflami produkty. Warto jednak zwrócić uwagę na ich autentyczność, bowiem niektóre tego typu wyroby są sztucznie aromatyzowane, a w najlepszym wypadku wykonane przy użyciu grzybów „przejrzałych”, małych lub gorszej jakości.
Zebrane świeże trufle oczyszcza się z rogatej skórki na chwilę przed dodaniem do potrawy – najpierw nożykiem zeskrobuje się wierzchnią warstwę, a później małą szczoteczką usuwa powierzchniowe zanieczyszczenia. Następnie można je skroić na gorące bądź zimne dania – aromat, jaki nadadzą nawet zwykłemu omletowi czy jajecznicy, jest wprost niebiański.

________________________________________________________________________________________________________________________