Kto dziś ma czas na codzienne zakupy, gotowanie, robienie przetworów? Pożądamy jedzenia trwałego, łatwego w przechowywaniu i przygotowaniu. I tylko czasem zastanawiamy się dlaczego boli nas brzuch, dostaliśmy wysypki, nie możemy się wyspać? Za niektóre z naszych problemów mogą odpowiadać dodatki do żywności.
Tekst: Jagoda Koniarek Specjalista dietetyki i żywienia człowieka, konsultant Programu LEAP.
Ostatnie pięćdziesiąt lat, to okres gwałtownego rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórstwa żywności. Dzięki zastosowaniu odpowiednich metod konserwowania, przez cały rok nasze oczy cieszą sterty owoców i warzyw, wcześniej dostępnych tylko sezonowo. Na półkach sklepowych mamy ogromny wybór płatków, musli, koncentratów, konserw, gotowych zup, sosów, dipów, a na stoiskach wędliniarskich szynki, kiełbasy, pasztety i garmażerkę o wymyślnych nazwach i w różnych cenach. Także wśród półproduktów i dań gotowych każdy może znaleźć coś dla siebie. Są produkty light, fit, bezcukrowe, beztłuszczowe, niskosłodzone, „100% czystego”, idealne na śniadanie, na obiad, na kolację, na przekąskę...
Rośnie rynek żywności wygodnej, bo kto dzisiaj ma czas na codzienne zakupy, gotowanie, pieczenie, czy robienie przetworów? Klient pożąda towaru trwałego, łatwego w przechowywaniu i przygotowaniu. Większość z nas nie zastanawia się co producent dodał, jakiej technologii użył, żeby jego „dzieło” było trwałe, zachęcało do kupienia i zapewniało mu odpowiednie zyski. Mało kto czyta etykiety, wie co oznaczają symbole E lub inne przemyślne nazwy zastępcze. Niewielu zada sobie pytanie, co wchodzi w skład kiełbasy po 7 złotych za?kilogram lub szynki po 10 złotych, jeżeli kilogram żywej świni kosztuje obecnie około 3-5 złotych, w zależności od klasy (mięsności) świni, województwa i zakładu, który ją kupuje.
OSZUKANI ZGODNIE Z PRAWEM
Przemysł spożywczy nie jest instytucją charytatywną i na swoich wyrobach musi zarobić. Z pomocą przyszły mu przepisy dopuszczające stosowanie różnego rodzaju dodatków do żywności. W Polsce obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności.
W założeniach ma ono chronić nas, konsumentów przed stosowaniem w żywności substancji szkodliwych dla zdrowia, określać dopuszczalne stężenia dodatków oraz zabezpieczać przed zatruciami bakteryjnymi lub grzybiczymi. W praktyce Rozporządzenie pozwala na wyprodukowanie 2 kilogramów szynki z kilograma mięsa, ketchupu z minimalną zawartością pomidorów i wielu innych produktów o zadziwiającym składzie.
Dopuszczone do stosowania dodatki do żywności mają być bezpieczne, a producent ma obowiązek poinformować na etykiecie, co wchodzi w skład oferowanego produktu. Sęk w tym, że nie musi podać tego, co dodał jego dostawca. Dla przykładu: masarnia produkuje kiełbasę, do której dodaje gotową mieszankę przypraw kupioną od zakładu X, w której producent owej mieszanki zastosował E223 – pirosiarczyn sodu, jako substancję konserwującą i przeciwgrzybiczą. Na etykiecie kiełbasy znajdzie się wszystko z czego zrobiła kiełbasę masarnia (np. mięso wieprzowe, skórki wieprzowe, białka roślinne, białka mleka, E249 azotyn potasu, E340 trójfosforan potasu, E621glutaminian sodu, cukier, E301 askorbinian sodu, aromat dymu wędzarniczego, mieszanka przypraw), ale nie znajdzie się tam pirosiarczyn sodu z mieszanki przypraw! Czyli, zgodnie z prawem, nigdy nie możemy być pewni pełnego składu produktu, który kupujemy.
WSZECHOBECNY GLUTAMINIAN
Od wieków ludzie szukają sposobów przedłużenia trwałości żywności, poprawiają jej smak i wygląd. Japończycy, prawdopodobnie już kilkaset lat przed naszą erą, tradycyjnie dodawali do potraw kombu – listownicę japońską, która poprawiała i wzmacniała ich smak i aromat. Również w innych krajach Dalekiego Wschodu brunatnica ta była szeroko stosowana w kuchni. Do dzisiaj jest podstawowym składnikiem bulionu dashi, wykorzystywanego do zupy miso. Listownicę uprawia się w Japonii, Korei, Chinach, Rosji i Francji i obok nori należy do najchętniej spożywanych brunatnic. W 1908 roku profesor Kikunae Ikeda, właśnie z kombu, wyizolował kwas glutaminowy, aminokwas, odpowiadający za poprawę smaku. Określił go jako grzybowo-mięsny i nazwał umami, a sam oczyszczony glutaminian sodu w Japonii nazywany jest Aji-no-moto (istota smaku).
Początkowo czysty kwas glutaminowy pozyskiwano z wodorostów, jednakże metoda ta okazała się nieopłacalna na skalę przemysłową. Zaczęto więc szukać tańszych rozwiązań i obecnie kwas glutaminowy (E620), i jego sole, w tym glutaminian monosodowy (E621) produkuje się z wysokobiałkowych produktów odpadowych otrzymywanych podczas przetwarzania żywności, np.poekstrakcyjnej śruty sojowej z produkcji oleju, glutenu, kazeiny (hydroliza białek), odpadów pomelasowych z produkcji cukru buraczanego, lub z produktów wysokowęglowodanowych – na drodze biosyntezy z udziałem specjalnie wyhodowanych szczepów bakterii.
Światowa produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 000 ton rocznie. Większości konsumentom, szczególnie młodszym, nie smakują już potrawy bez dodatku tego wzmacniacza, a jego spożycie jest ogromne. Może on występować w postaci kryształków (czysty glutaminian sodu), ekstraktu/hydrolizatu drożdżowego (płynnego lub w paście), hydrolizatów białkowych.
Przykładem pasty z ekstraktu drożdżowego jest Marmite – ulubione smarowidło do pieczywa w Wielkiej Brytanii. Jeżeli więc znajdziemy na etykiecie ekstrakt drożdży, hydrolizat/ekstrakt białek roślinnych/sojowych, niech nie zmyli nas informacja na?opakowaniu, że?mamy w ręku produkt bez dodatku glutaminianu sodu.
ŻYJ KOLOROWO!
Barwienie żywności również jest znane od bardzo dawna. Już kilka tysięcy lat temu używano barwników pochodzenia naturalnego: zwierzęcych, roślinnych i mineralnych. Wykorzystywano rośliny przyprawowe, które poza aromatem dostarczały duże ilości barwników, takie jak curry, szafran, papryka. Chociaż barwienie żywności nie jest niezbędne, to?liczne badania podkreślają znaczenie barwy w odbiorze produktu. Stąd tendencja do występowania na rynku żywności i napojów o bardzo intensywnych kolorach.
SZCZYPTA HISTORII
Najstarszymi substancjami konserwującymi są sól, cukier i ocet, a metodami utrwalania – suszenie, wędzenie, kiszenie lub fermentowanie, chłodzenie, peklowanie z użyciem saletry. Metody te były dobre w gospodarstwach domowych, jednak nie spełniały swojej funkcji w produkcji żywności na?masową skalę, szczególnie w przypadku zaopatrywania wojska w czasie wojny. Niedożywienie oraz zatrucia zepsutym pokarmem powodowały znaczne straty w armiach.
Próbę rozwiązania tego problemu podjęto we Francji, przez którą właśnie przetoczyła się rewolucja, a armia Napoleona prowadziła liczne wojny w Europie i Afryce. Zachętą była wysoka nagroda, którą w 1810 roku otrzymał cukiernik Nicolas Appert. Jego metoda polegała na umieszczaniu mięsa, owoców lub warzyw w szklanych butelkach, które należało szczelnie zakorkować, a następnie podgrzewać. Tak zakonserwowana żywność była dłużej przydatna do spożycia, a dodatkowo nie traciła koloru ani smaku. Metodę tę do dzisiaj nazywa się apertyzacją.
Kolejnego postępu dokonano w Anglii wprowadzając blaszane puszki. Były one odporniejsze i lżejsze od butelek. Patent na puszki uzyskał w 1810 roku londyński kupiec Peter Durand. Jego pomysł kupiła firma Donkin, Hall and Gamble, która zaczęła zaopatrywać w konserwy brytyjską marynarkę wojenną. Od 1830 r. żywność w puszkach stała się już dostępna w londyńskich sklepach.
OD RZEMYCZKA DO KONICZKA
Praktycznie od tego momentu rozpoczęło się przetwarzanie żywności na skalę przemysłową. Z upływem lat ludzie coraz częściej sięgali po żywność wygodną, o długim terminie przydatności do spożycia, kolorową, gotową do podania na stół. Im bardziej rósł popyt na takie produkty, tym większą pomysłowością wykazywali się producenci.
Rozszerzano listę sztucznych dodatków do żywności, które są zdecydowanie tańsze od naturalnych. Zamiast wanilii zaczęto stosować wanilinę, zamiast koszenili (naturalny czerwony barwnik) – syntetyczną czerwień koszenilową. Na ogromną skalę rozwinęła się produkcja syropu glukozowo-fruktozowego i glutaminianu sodu, a także innych chemicznych dodatków do żywności.
Coraz nowocześniejsze technologie pozwalały na produkowanie z miernej jakości surowców, lub nawet ich substytutów i wypełniaczy, ładnie wyglądających, pachnących i smacznych wyrobów. Do żywności dodawano różne substancje, z których wiele wykazywało działanie toksyczne, ale zyski rosły.
Dopiero wprowadzanie uregulowań prawnych, dopuszczających konkretne substancje i w konkretnych stężeniach przy produkcji i w produkowanej żywności, ukróciło nieco te zapędy. Obecnie Unia dopuszcza około 400 chemicznych dodatków do żywności (naturalnych i syntetycznych), zaś w Stanach Zjednoczonych dopuszczono ponad 2800 substancji dodatkowych. Substancja dodatkowa może być stosowana w żywności, jeżeli na?proponowanym poziomie stosowania nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów lub istnieje uzasadniony wymóg technologiczny, który nie może zostać spełniony w inny sposób, możliwy do zaakceptowania ze względów ekonomicznych i technologicznych.
EEEE TAM!
Chemiczne dodatki do żywności są oznaczane symbolem E z numerami identyfikującymi dany związek chemiczny. Dodawane do potraw przyprawy i inne substancje naturalne, takie jak sól, cukier czy ocet nie są oznaczane symbolem E. To samo dotyczy naturalnych zamienników (białek mleka czy białek roślinnych).
Oczywiście nie wszystkie dodatki są niebezpieczne, przynajmniej dla ludzi zdrowych i nie nadużywających żywności, która je zawiera. Jednak część może być szkodliwa dla wszystkich, szczególnie w połączeniach, w jakich występują w różnych pokarmach. Niestety, wszystkie badania dotyczą poszczególnych dodatków, a nie ich działania w połączeniu z innymi. Stąd dopuszczalne dzienne spożycie poszczególnych substancji może być znacząco zawyżone. Istnieją niepodważalne doniesienia naukowe na temat szkodliwości niektórych dodatków do żywności u dzieci, chorych na astmę, alergików, osób nadwrażliwych i przyjmujących określone leki.
Tak więc zasada, że co cię nie zabije, to cię wzmocni, nie zawsze działa. Chemia w jedzeniu nie zabija od razu, ale powoli uszkadza nasze organy, w tym wątrobę, która musi sobie z całym tym bałaganem radzić. Bowiem organizmowi spożywana przez nas chemia nie jest do niczego potrzebna – musi ją unieszkodliwić lub usunąć.
GDZIE ZNAJDZIEMY „CHEMIĘ”?
Praktycznie wszędzie. Największym jej źródłem jest żywność przetworzona. Jednak przeróżnych substancji chemicznych możemy się spodziewać również w świeżych i mrożonych owocach i warzywach, sokach w 100% naturalnych, smakowych jogurtach, maśle, czy niskoprocentowych lub kolorowych alkoholach.
Nagminnie w żywności występują konserwanty:
• Kwas sorbowy E200 i jego sole E201-203
• Kwas benzoesowy E210 i jego sole E211-219
• Dwutlenek siarki E220 i siarczyny E221-228
• Azotany E251-252 i azotyny E249-250.
Kwas sorbowy i sorbiniany, które hamują rozwój pleśni i drożdży, ale wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii kwasu mlekowego, są stosowane przy produkcji serów i jogurtów. Są one również dobrymi środkami utrzymującym wilgoć. Można je więc znaleźć w wypiekach, serach, jogurtach, galaretkach, winach, suszonych owocach, syropie czekoladowym, świeżych koktajlach owocowych, piklach, sałatkach, sernikach, nadzieniach do ciast, wędlinach, kiełbasach, napojach bezalkoholowych, mrożonej pizzy, pieczywie, skorupiakach, soku cytrynowym, cydrach. Występują również w kosmetykach i niektórych lekach. Nie dodaje się ich do serów z porostem pleśniowym i do serów białych w postaci krajanki i klinków, o krótkim terminie przydatności do spożycia. Kwas sorbowy ma działanie drażniące na skórę. Kwas benzoesowy i benzoesany to najczęściej używane substancje konserwujące, stosowane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. W praktyce trudno jest znaleźć produkt, który nie byłby nimi konserwowany. W przypadku benzoesanów notuje się wiele niepożądanych reakcji organizmu. Przy dużych dawkach mogą powodować bóle głowy, wymioty, zakwaszenie. U osób z astmą wywołują reakcje pseudoalergiczne – drapanie w gardle, pokrzywkę, napad duszności. Mogą nawet spowodować wstrząs anafilaktyczny, stanowiący bezpośrednie zagrożenie życia.
Dwutlenek siarki i siarczyny to środki przeciwfermentacyjne, bakteriostatyczne i zapobiegające przebarwieniom, wykorzystywane do utrwalania suszonych i kandyzowanych owoców, przerywania fermentacji w winach, piwach i cydrach, wybielania skrobi ziemniaczanej, białego cukru, obranych ziemniaków, mrożonych białych warzyw. Nawet w niskich dawkach mogą wywoływać zaburzenia oddychania i pracy przewodu pokarmowego oraz dreszcze, bóle i zawroty głowy, miejscowe obrzęki, a nawet arytmię. Dłuższy kontakt z tymi substancjami może spowodować spadek odporności. W wysokich dawkach są silnie trujące.
Azotany i azotyny stosowane są do utrwalania wyrobów mięsnych. Mogą one wywołać najwięcej konsekwencji zdrowotnych. Azotany są praktycznie nieszkodliwe dopóki w organizmie nie przekształcą się w azotyny. Substancje te spożywane w nadmiarze powodują reakcje typu alergicznego lub nietolerancje pokarmowe. We krwi na trwale utleniają żelazo hemoglobiny, a powstająca methemoglobina nie może oddawać i ponownie przyłączać tlenu, co prowadzi doniedotlenienia organizmu, a u małych dzieci nawet do?zagrożenia życia.
Długotrwałe spożywanie tych konserwantów może wywołać anemię, zaburzenia łaknienia, trawienia lub spowodować degradację cennych składników pokarmowych. Najbardziej niebezpieczne jest jednak to, że w kontakcie z drugorzędowymi aminami przekształcają się w nitrozaminy, które w większości mają udokumentowane działanie rakotwórcze. Obecnie nie można jednak zaprzestać wykorzystywania azotynów i azotanów przy wytwarzaniu wędlin, kiełbas i konserw mięsnych, gdyż jest to jedyny znany konserwant, który zapobiega rozwojowi pałeczki jadu kiełbasianego. Można jedynie apelować do?producentów o stosowanie ich w jak najniższych możliwych stężeniach.
Barwniki występują niemal w każdym, ładnie wyglądającym produkcie spożywczym. Żywność intensywnie kolorowa zachęca do jej zakupu i zjedzenia. Klient wybierze jogurt truskawkowy o różowym zabarwieniu, a ominie ten, który ma mniej zachęcającą barwę, chociaż każdy wie, że truskawki po obróbce termicznej stają się brunatno-czerwone.
To samo dotyczy cieszącego oko pomarańczowego napoju, syropów do drinków, niebieskiej, zielonej czy fioletowej galaretki, nienaturalnie kolorowych cukierków, lodów, kremów, posypek cukierniczych, czy lukru. Producenci barwią również konserwowane owoce, marynaty, zielony groszek, czerwone ryby, sosy, ketchup, salami i inne czerwone kiełbasy, przyprawy, zupy i sosy w proszku, herbatę, żółte sery, masło, margaryny itd. Na domiar złego, uregulowania prawne dotyczące barwników są różne w poszczególnych krajach Unii Europejskiej. Na przykład dopuszczona przez Unię czerwień allura (E129), czerwony barwnik z grupy syntetycznych barwników azowych, jest zakazany prawem krajowym w Danii, Belgii, Szwajcarii, Szwecji i Francji. Najwięcej kontrowersji budzi cała grupa stosowanych w żywności barwników azowych. W 2007 roku opublikowano wyniki badań dowodzących szkodliwego wpływu 6 barwników azowych na aktywność i koncentrację u dzieci. Dotyczyło to: tartrazyny (E102), żółcieni chinolinowej (E104), żółcieni pomarańczowej (E110), azorubiny (E122), czerwieni koszenilowej (E124) i czerwieni allura (E129). Od?2010 roku w Unii wprowadzono nakaz umieszczania na etykietach produktów zawierających chociaż jeden z tych barwników, informacji „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.
CO NA TO NIK?
3 stycznia 2019 r. Najwyższa Izba Kontroli ogłosiła, „E” w żywności bez kontroli” - informacje z kontroli nadzoru nad stosowaniem dodatków do żywności.
„Ponad 2 kg - tyle przeciętny konsument spożywa w ciągu roku dodatków do żywności oznaczonych różnego rodzaju „E”. Produkty spożywcze nafaszerowane są np. konserwantami, przeciwutleniaczami, emulgatorami, czy wzmacniaczami smaku. Tymczasem brakuje właściwego nadzoru nad ich stosowaniem - alarmuje NIK. Inspekcje nie badają każdorazowo wszystkich dodatków znajdujących się w produktach. Nie weryfikują dokładnie, czy to co napisane jest na opakowaniu zgadza się z tym, co jest w środku. Dodatkowo sprawdza się jedynie limity danego „E” w produkcie, nie biorąc pod uwagę ich kumulacji w codziennej diecie i jak to może wpływać na zdrowie. Z badania NIK wynika, że w jednym dniu można przyswoić nawet 85 różnych E.”
https://www.nik.gov.pl/aktualnosci/e-w-zywnosci-bez-kontroli.html
Również pozostałe dane publikowane w Raporcie NIK są przerażające. Chociażby te dotyczące przekraczania, czasami nawet o kilkaset procent, limitów dziennego pobrania (ADI) chemicznych dodatków do żywności.
JAK WYKRYĆ SZKODZĄCE NAM SUBSTANCJE?
Czy w dobie takiej chemizacji pożywienia jesteśmy w stanie całkowicie wykluczyć szkodliwe dodatki z naszej diety? Jak wykryć te, które są dla nas najbardziej szkodliwe i na co głównie zwracać uwagę?
Wiadomo, że reakcje niepożądane pojawiają się z różnym nasileniem, w różnych sytuacjach. Czasami substancja określana jako szkodliwa, pewnym ludziom nie szkodzi, a czasami coś uznane za całkowicie bezpieczne może wywołać dyskomfort lub poważne dolegliwości zdrowotne.
Badaniem pozwalającym na określenie indywidualnej wrażliwości na niektóre dodatki do żywności jest test MRT (Mediator Release Test – Test Uwalniania Mediatorów), w którym poza 120 pokarmami ocenia się również 30 naturalnych i sztucznych dodatków do żywności. Dzięki wykonaniu tego testu możemy dowiedzieć się, której grupy „chemii” musimy bezwzględnie unikać.
W Polsce jest wielu Konsultantów Programu LEAP, prowadzących pacjentów po testach MRT, którzy pomagają w opracowaniu odpowiedniej diety.
KLASYFIKACJA CHEMICZNYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI
- E100 – E199 – Barwniki
- E200 – E299 – Konserwanty
- E300 – E399 – Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
- E400 – E499 – Zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory
- E500 – E599 – Środki pomocnicze, np. przeciwzbrylające (spulchniacze)
- E600 – E699 – Wzmacniacze smaku i zapachu
- E700 – E799 – Antybiotyki
- E900 – E999 – Środki słodzące, nabłyszczające i inne
- E1000 – E1999 – Stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne (np. rozpuszczalniki, dodatki zapachowe).
