Kuchnia molekularna wzbudza skrajne emocje. Jedni ją kochają, inni jej nie znoszą. Kusi nowymi smakami, ale odstrasza cenami. Wydaje się trudno dostępna, ale dziś już każdy może jej spróbować. Czy warto? Sprawdź osobiście! Rozkładamy dla was kuchnię molekularną na czynniki pierwsze!
Tekst: Olga Misiak
Skąd wzięła się kuchnia molekularna? Jak na ironię, uważa się, że ojcem wpsółczesnej kuchni molekularnej nie jest kucharz tylko chemik. Wszystko zaczęło się od profesora Hervé’a This’a, chemika z Francji. Tak się złożyło, że zaciekawiły go procesy towarzyszące gotowaniu. To zainteresowanie przerodziło się w coś więcej dzięki współpracy z węgierskim fizykiem Nicolasem Kurti. W duecie panowie stworzyli pojęcie gastronomii fizycznej i molekularnej, która dała podwaliny temu, co dzisiaj nazywamy w skrócie kuchnią molekularną. Ale cofnijmy się do 1980 roku, a dokładniej do 16 marca 1980 roku.
POCZĄTKI KUCHNI MOLEKULARNEJ
38 lat temu 25-letni Herve This próbował zrobić suflet z serem. I ten suflet, jak to się często sufletom zdarza, okazał się kompletną klapą. Dosłownie. Ale to właśnie ten moment uświadomił młodemu naukowcowi, jak niesamowite tajemnice mogą kryć się w czymś, co wszystkim innym wydaje się tak zwyczajne. Od tego czasu This zaczął wykorzystywać swoje domowe laboratorium do testowania i zbierania informacji na temat gotowania. Ta praca przekształciła się w konkretną naukę w 1988 roku, kiedy profesor Herve spotkał Nicholasa Kurti. Obaj panowie zgodnie uznali, że świat potrzebuje zupełnie nowej dziedziny.
CHEMIA W KUCHNI
Herve This organicznie nie znosi tradycyjnych książek kucharskich. Twierdzi, że receptury zamieniają kucharza w robota. Kiedy zawodzą, sytuacja robi się patowa. Powtórzenie receptury z nowymi składnikami to często zwykłe marnotrawstwo, bo coś, co nie udało się raz, zwykle nie udaje się też w kolejnej próbie. Dlatego celem profesora było wytłumaczenie technik w taki sposób, żeby szefowie kuchni je rozumieli i potrafili z nich korzystać w swojej codziennej pracy. W wywiadach porównuje swoją pracę do projektowania kolorów kredek. „Kiedy oddaję je Rembrandtowi, on namaluje z nich coś piękniejszego niż ja” – tłumaczył w jednym z wywiadów. I tak też na opisywane przez Thisa techniki powinni patrzeć szefowie kuchni. Dzięki pracy naukowca potrawy mogą być jeszcze lepsze i zamieniać się w prawdziwe dzieła sztuki.
Przykładowo, This wymyślił na nowo sos berneński, znacznie lepszy niż pierwowzór. Przekazał, jak go zrobić, Pierrowi Gagnaire’owi, mistrzowi kulinarnemu z Francji, którego nota bene This często wymienia jako swój największy kulinarny autorytet. Gagnaire z kolei wykorzystał pomysł naukowca w taki sposób, który zaskoczył i zachwycił samego Thisa. Układ idealny!
PREKURSORZY KUCHNI MOLEKULARNEJ
Pierre Gagnaire od lat nazywany jest papieżem kuchni molekularnej oraz muzą profesora Thisa. Panowie razem przygotowywali nowe dania na podstawie badań profesora. Poza Francuzem, jednym z pierwszych szefów kuchni, którzy techniki molekularne wykorzystali w swojej kuchni, był Hiszpan Ferran Adria. Jego restauracja El Bulli długo była uważana za najlepszą na świecie i niemała w tym zasługa właśnie kuchni molekularnej. Gdyby nie jej techniki, Adria na pewno nie stworzyłby lodów o smaku… parmezanu i wielu innych dań, które pokochali goście El Bulli. Innym kucharzem, który z kuchni molekularnej uczynił prawdziwą sztukę, jest szef i właściciel restauracji „The Fat Duck” – Heston Blumenthal. Potrafi on w molekularne dzieło sztuki przekształcić nawet… frytki. U niego są chłodzone, zamrażane, gotowane, smażone dwukrotnie, więc ich przygotowanie zajmuje nawet pół dnia, zanim trafią na talerz restauracyjnego gościa. Brzmi kosmicznie? Witamy w świecie kuchni molekularnej!
KUCHNIA MOLEKULARNA NA POLSKIM PODWÓRKU
W Polsce kosmiczne technologie profesora Thisa także zafascynowały najlepszych z najlepszych. Uważa się, że jako pierwszy w naszym kraju wprowadził kuchnię molekularną Jean Bos, Belg z pochodzenia, od lat mieszkający w Polsce. I do dziś pozostaje jej wierny, a całe środowisko uznaje go za niekwestionowany autorytet w temacie gotowania molekularnego. Jean m.in. prowadzi znaną w kraju Akademię Molekularną, jest także autorem książki „Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy”. Swoich gości niezmiennie zaskakuje takimi specjałami jak np. szarlotka z solonego śledzika czy… chipsy z karpia. Równie zaskakująco bywa u Wojciecha Modesta Amaro, szefa pierwszej restauracji w Polsce, która zdobyła gwiazdkę przewodnika Michelin, czyli Atelier Amaro. Choć Amaro podkreśla, że nie serwuje typowej kuchni molekularnej, często wykorzystuje jej techniki, aby wywołać u gości efekt zaskoczenia.
KUCHNIA MOLEKULARNA TO NAUKA W KUCHNI
Naukowe podejście do gotowania może przynieść nie tylko ciekawe, ale też zaskakujące, a czasem nad wyraz praktyczne efekty. Na przykład wykorzystując techniki profesora Thisa, białko z jednego tylko jajka można ubić do szokującej objętości aż jednego metra sześciennego! Nie brakuje też efektów bardziej wysublimowanych, bo zmiany w konsystencji jajka gotowanego w różnych o dosłownie kilka stopni temperaturach raczej nie są spektakularne, ale dla specjalistów bywa to istotny temat do dyskusji. Poza tym kuchnia molekularna pozwala na zabawę smakiem i formą. Stąd takie cuda jak makaron z zielonej herbaty, majonez cytrusowy czy mus z kiełbasy.
BĘDZIE SIĘ DZIAŁO!
Wiele osób zarzuca kuchni molekularnej niepotrzebne wprowadzanie chemii do kuchni. Wbrew pozorom to nieprawdziwy zarzut. Kluczowe są techniki, sposób przygotowania, a nie produkt. Ten u dobrych szefów kuchni jest zawsze świeży i najwyższej jakości, często także regionalny. I nic się sztucznego do niego nie dodaje! A to, co kucharze z nim robią, to już prawdziwa sztuka. Wydobywa ona to, co najlepsze ze składników, aby podkreślić ich smak. Wielu kucharzy, jak Wojciech Modest Amaro, wykorzystuje w swojej kuchni tylko pojedyncze techniki, które z różnych powodów im odpowiadają, nie nazywając wcale swojej kuchni molekularną. Można się za to spodziewać jej elementów, kiedy w opisie danej restauracji pojawiają się takie pojęcia jak kuchnia awangardowa, progresywna czy eksperymentalna.
Co na to profesor This? Już szykuje kolejną rewolucję… Jego nowy projekt idzie bowiem w swoim naukowym zaawansowaniu jeszcze dalej. „Note by note”, co można przetłumaczyć jako „nuta (smakowa) po nucie”, zakłada bowiem przygotowywanie dań z użyciem substancji chemicznych, które odwzorowują naturalne smaki. Kto wie, może za jakiś czas nietypowe musy, pianki i chipsy będą na porządku dziennym, a miejsce tak nowatorskiej dzisiaj kuchni molekularnej zajmą syntetyczne dania? Jedno jest pewne: warto smakować i tekstować. Ale jak to z eksperymentami bywa... lepiej nie próbujcie tego sami w domu!
5 TECHNIK WYKORZYSTYWANYCH W KUCHNI MOLEKULARNEJ
Kuchnia kucharza specjalizującego się w kuchni molekularnej może przypominać laboratorium. Nie brakuje w niej suchego lodu, dehydratorów, wędzarek czy syfonów. Ale może, nie oznacza, że musi. Zwykle szefowie kuchni wybierają techniki, które im najbardziej odpowiadają i stosują je w swoich zupełnie zwyczajnych kuchniach. Najpopularniejsze z nich to:
SFERYFIKACJA w kuchni molekularnej
Sferyfikacja, dzięki otrzymywanemu z wodorostów alginianowi sodu, pozwala uzyskać żelowe kuleczki z różnych roztworów. Rozpływają się w ustach niczym kawior, ale mogą mieć niemal dowolny smak. Zawartość zawsze delikatnie rozpływa się w ustach. Gabarytowo także mogą przypominać kawior, ale mogą też być większe – jak gnocchi lub jajka.
ŻELOWANIE w kuchni molekularnej
Żelowanie nadaje cieczy nową fakturę, zwykle żelu, ale wcale nie za pomocą żelatyny, tylko z wykorzystaniem innych naturalnie występujących substancji, np. agaru, karagenu czy pektyn. Ta technika pozwala nadać potrawom połysk, ale też odmienić ich formę. Ciecz można zmienić np. w kulki, płatki lub makarony. Możliwe jest nawet zaserwowanie galaretki na gorąco!
EMULGACJA w kuchni molekularnej
Emulgacja to technika, która pozwala łączyć substancje, których naturalnie się nie miesza, w jedną emulsję. Wykorzystuje się do tego emulgatory naturalne, jak miód, guma guar czy gorczyca, albo półsyntetyczne, np. pochodzące od celulozy. Efekt? Przypominające mus emulsje w niemal każdym możliwym smaku.
CIEKŁY AZOT w kuchni molekularnej
Z pomocą tak niezwykłej substancji jak ciekły azot można przyrządzać najrozmaitsze lody, sorbety, pianki, desery, a nawet ciepło-zimne potrawy. Ciekły azot pozwala uzyskać ciekawą, kremową konsystencję, zupełnie inną niż w przypadku tradycyjnego mrożenia. Ta technika sprawia, że mrożone składniki w pełni zachowują swój smak, a także aromat.
SOUS VIDE w kuchni molekularnej
Sous vide to nowoczesna metoda gotowania metodą próżniową, coraz popularniejsza także w zwykłych domach. Polega na powolnym gotowaniu produktów zamkniętych w próżni, zwykle w dużo niższej temperaturze niż ta, do której przywykliśmy. W ten sposób można przygotować niemal wszystko! Nie tylko mięsa czy ryby, ale też warzywa, owoce i owoce morza. Potrawy gotują się w swoich własnych sokach, dzięki czemu zachowują swój naturalny smak i aromat.
4 PYTANIA DO JEANA BOSA, mistrz kuchni molekularnej
Czy kuchnia molekularna jest dla każdego kucharza, czy raczej nie?
Kuchnia molekularna jest dla każdego pod warunkiem, że zabieramy się za nią w odpowiedni sposób. Mam tutaj na myśli to, że powinniśmy zaczynać od podstaw, a kuchnię molekularną wprowadzać stopniowo i powoli. Często mamy niestety do czynienia z przypadkami, kiedy młodzi kucharze nie znają podstaw kuchni klasycznej, a zabierają się za techniki kuchni molekularnej i efekt bywa komiczny. Niektóre z technik kuchni molekularnej wymagają sporej wiedzy na temat podstaw samej kuchni, na temat procesów, które zachodzą podczas gotowania, znajomości temperatur dla danego rodzaju mięsa czy warzyw, dlatego moja rada zawsze jest taka sama – zaczynajmy od podstaw.
Dlaczego Pan zainteresował się tym typem kuchni? Co Pan w niej lubi?
Po kilkudziesięciu latach pracy w branży gastronomicznej kuchnia molekularna dała mi zupełnie nowe możliwości i otworzyła zupełnie nowe horyzonty. Cały czas najważniejszy jest smak dań, a dzięki kuchni molekularnej możemy też bawić się formą, konsystencją, wyglądem, kolorem. Klienci, przychodząc do restauracji, oczekują czegoś, czego nie będą potrafili zrobić samodzielnie i właśnie na takie doznania pozwalają techniki kuchni molekularnej.
Czy spotyka się Pan z zarzutami, że kuchnia molekularna to już nie gotowanie, a czysta chemia i przesadne komplikowanie tego, co w gruncie rzeczy powinno być proste?
Jest zupełnie przeciwnie, kuchnia molekularna pozwala nam na upraszczanie procesu gotowania, na pozostawianie mniejszej ilości odpadów, na zachowanie czystości, eliminowanie niechcianych zapachów itd. Kuchnia molekularna pozwala nam na wydobycie z produktu tego, co jest w nim najlepsze, na dużą powtarzalność, na ten sam efekt i doskonałość przy każdej kolejnej próbie. Oczywiście, że zawsze znajdą się krytycy, ale wystarczy tylko spojrzeć na listę 50 najlepszych restauracji świata i najbardziej wychwalane restauracje z trzema gwiazdkami Michelin. W większości z nich znajdziemy sporo elementów kuchni molekularnej.
Czy i dlaczego warto próbować dań kuchni molekularnej?
Oczywiście, że warto próbować dań kuchni molekularnej, tak samo jak warto próbować sushi, kuchni staropolskiej czy etiopskiej. Możemy też zrobić kuchnię staropolską za pomocą technik molekularnej i nieco ją odświeżyć, więc to interesujące dla każdego, kto chciałby poszerzyć horyzonty, posmakować nowych potraw, czy po prostu dla zwyczajnego ''foodie''.
