Co to jest sous vide? Najlepsze składniki zamknięte próżniowo w foliowych woreczkach i gotowane w dość niskich temperaturach, w specjalnych cylkulatorach sous vide. Nie brzmi to może zbyt apetycznie, ale za to smakuje jak poezja!
Tekst: Grzegorz Parczewski
CO TO JEST SOUS VIDE?
Po francusku termin sous vide oznacza coś zamkniętego w próżni. I faktycznie, sous vide w rozumieniu kulinarnym to woreczek foliowy, w którym za pomocą specjalnej pakowarki próżniowo zamyka się różne składniki. Następnie umieszcza się je w cylkuratorze. Cyrkulator sous vide to nic innego, jak urządzenie z podgrzewającą wodę grzałką. Wyposażone jest ono w niezwykle czuły termostat, dzięki czemu można w nim gotować nawet przez wiele godzin potrawę w jednej temperaturze. Urządzenia do gotowania techniką sous vide są niezwykle precyzyjne – temperaturę można ustawić z dokładnością nawet do 0,1°C.
SOUS VIDE – GOTOWANIE PRÓŻNIOWE
Pierwsze potrawy techniką sous vide przygotowywano już w latach 60. XX wieku w Szwajcarii. Były to na początku głównie posiłki przeznaczone dla pacjentów szpitali, ze względu na bezpieczeństwo potraw przygotowywanych w ten sposób. Trudno nie zauważyć podobieństwa potraw sous vide do konfitowania, które jest znane w kuchni od bardzo dawna. Gotowanie w tłuszczu także odbywa się w dość niskich temperaturach, a zatopione w środku składniki nie mają dostępu powietrza. Być może to właśnie było inspiracją do powstania pierwszych maszyn sous vide?
GOTOWANIE SOUS VIDE W POLSCE
W Polsce technika gotowania sous vide pojawiła się kilka lat temu. To wciąż coś nowego, ale coraz bardziej modnego. Ze sprzętu sous vide korzysta wiele restauracji, choć – co ciekawe – nie wszystkie się do tego przyznają. Wielu kucharzy wolałoby, żeby miękkie i soczyste potrawy były wyłącznie ich zasługą. Może też obawiają się, że nie wszyscy chcieliby jeść tak przygotowane dania? Nie każdemu na początku dania sous vide smakują. Ale od jakiegoś czasu coraz większym zainteresowaniem cieszą się akcesoria przeznaczone do gotowania sous vide w domach. Za granicą – w Stanach Zjednoczonych czy w Niemczech – niewielkie urządzenia do amatorskiego gotowania tą techniką są powszechnie dostępne. W Polsce też można już dostać taki sprzęt – praktyczną pakowarkę można kupić już za 300 zł. Cyruklator sous vide to koszt od 1700 zł wzwyż. Potrzebne będą też specjalne woreczki.
Często prowadzę szkolenia w szkołach gastronomicznych. Nauczyciele i uczniowie są w szoku, kiedy mówię, że można przygotować rewelacyjne mięso w temperaturze 62°C. Zresztą nie tylko w cyrkulatorze sous vide. Kaczka czy karkówka pieczona w piekarniku w temp. 180°C kończy jako wiór. Ale mamy folie, woreczki, które pozwalają zachować w mięsie więcej wilgoci. Proszę spróbować wstawić kaczkę do piekarnika i zostawić na 12 godzin, albo nawet dłużej, w temp. 72°C. Gwarantuję, że będzie się potem rozpływała w ustach.
MIĘSO SOUS VIDE
Lubię opowiadać jako przykład na to, jak niezastąpione jest sous vide, o przygotowaniu steka. Zwykle to danie, którego się boimy. Są różne metody, które w teorii mają pomóc przygotować mięso idealne – ucisk kciukiem, termometry, mierzenie czasu smażenia... Ale najskuteczniejsze jest zamknięcie mięsa w woreczku próżniowym. Powinien to być plaster o średniej grubości ok. 4-5 cm, bo już stek ośmiocentrymetrowy będzie musiał się gotować dużo dłużej. Taki stek gotowany w maszynie sous vide w temp. 64°C przez 25-30 minut będzie wprost perfekcyjny. Od skórki po sam środek i przez całą grubość będzie mieć taką samą konsystencję i kolor. Tego nie można zepsuć. To proste i efektowne danie może przygotować naprawdę każdy. Świetna z sous vide jest także dziczyzna.
WARZYWA I OWOCE SOUSE VIDE
Poza mięsem w sous vide gotuje się też mnóstwo innych rzeczy. W woreczkach zamyka się owoce, warzywa, jaja. Doskonałe są przygotowywane w sous vide sosy. Jedyne ograniczenia dotyczą w zasadzie używania oliwy i alkoholi, które zamknięte w próżni i podgrzane działają inaczej, niż dodane do potrawy w garnku. Produkt zwykle gotuje się w woreczku we własnym sosie. Ale bardzo łatwo można smak wzbogacić, dodając do niego trochę masła albo przypraw. Pomysłów na takie urozmaicanie potraw jest mnóstwo. Każdy ma własne patenty, którymi niekoniecznie dzieli się z innymi. Ja chętnie korzystam z grzybów lub pudrów grzybowych. W czasie pierwszych pokazów sous vide furorę robił kurczak z czekoladą lub kawą. To były smaki nietypowe, wyraziste, niezwykle kontrowersyjne, ale też bardzo ciekawe. Zresztą kurczak to takie mięso, które nie ma własnego, wyrazistego smaku i świetnie przyjmuje inne. Bardzo dobrze nadaje się do aromatyzowania w czasie gotowania sous vide.
Warzywa zwykle robi się w temp. ok. 85°C. Ugotowane w sous vide, co dla wielu osób jest ogromnym zaskoczeniem, są niezwykle chrupkie. Marchewkę gotowaną sous vide można zaromatyzować skórką pomarańczową.
METODA SOUS VIDE – WADY I ZALETY
Sous vide ma też swoje wady. Przy tak niskich temperaturach nie ma procesu karmelizacji. On oczywiście zachodzi, ale jest niewidoczny. W efekcie produkty są blade. Kurczak gotowany sous vide ma miękką, tłustawą skórkę. A Polacy z reguły takiej nie lubią. Jest na to sposób. Ugotowane sous vide produkty, wystarczy podsmażyć, np. kawałek kaczki kładziemy na rozgrzanej patelni bez tłuszczu i chwilę smażymy. Kaczka będzie miała apetyczny wygląd, a w środku pozostanie wyjątkowo soczysta.
Niektórzy za wadę gotowania souse vide uznają też czas przygotowania potraw. Rzeczywiście, w cylkulatorze sous vide składniki muszą chwilę poleżeć. Żeby przygotować kurczaka zostawiam go w 63°C na 35-40 min. Niby długo, ale na ten efekt warto poczekać. Polędwiczka, w zależności od wielkości, to ok. 40 min. Są też takie potrawy, jak kaczka, którą gotuje się nawet 12 godzin. Wstawiam ją o godz. 22, kiedy wychodzę z lokalu i zostawiam na całą noc. Temperatura jest na tyle niska, że jest to zupełnie bezpieczne. Zresztą urządzenia mają takie zabezpieczenia, że wyłączają się, kiedy np. zabraknie wody.
Największymi zaletami gotowania sous vide jest niezwykły smak i delikatność potraw oraz to, że nie tracą cennych składników odżywczych, a także wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Jeśli nie zamierzamy jeść potrawy od razu po ugotowaniu, należy ją jak najszybciej schłodzić, w zimnej wodzie albo w lodzie. Zapakowany hermetycznie woreczek z daniem, przechowywany w temperaturze chłodniczej, czyli nie wyższej niż 4°C, może leżeć spokojnie przynajmniej kilka dni, a w niektórych przypadkach nawet dłużej. Ugotowana kaczka może leżeć w lodówce nawet 4 tygodnie, kurczak – 2 tygodnie. Potem wystarczy wrzucić go ponownie do sous vide.
Grzegorz Parczewski
Szef kuchni w Restauracji Villa Calvados w Bydgoszczy, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza, laureat Oskara kulinarnego, zdobywca Mistrzostwa Świata BBQ oraz rekordu Guinnessa za ugotowanie największej zupy jarzynowej. Autor książki „Parczewski Design”.
CZYTAJ TEŻ:
GOTOWANIE SOUS VIDE W DOMU – PRZEPISY DO SAMODZIELNEGO ZASTOSOWANIA
