Posmakuj świata! KUCHNIA ARGENTYŃSKA

„Wszystko albo nic” – oto esencja argentyńskiego stosunku do życia, sztuki, miłości i jedzenia. I uwaga! To zaraźliwe. Nie warto się opierać, lepiej dać się wciągnąć i delektować tym, co najlepsze w Argentynie. Wbrew pozorom wcale nie będą to wyłącznie idealnie wysmażone krwiste steki.

 Tekst: Olga Misiak

Kuchnia argentyńska do zdrowych nie należy – nie ma co się oszukiwać. Za to jest wyśmienita i w Polsce mało znana. Dlatego pisząc o Argentynie (ARGENTYNA W RYTMIE MILONGA), nie mogliśmy pominąć tak ważnego dla Argentyńczyków aspektu życia. W końcu... wszystko, albo nic.
Jak to jest? Kuchnie świata królują w licznych restauracjach w Polsce. W większości miast bez problemu znajdziemy miejsce, gdzie można zjeść jak we Włoszech, Grecji, Hiszpanii, Meksyku… Ale upolować miejsce, serwujące prawdziwą kuchnię argentyńską to prawdziwa sztuka. Kiedy już się uda, zwykle obiad kończy się zamówieniem rostbefa lub Rib-Eye’a. Kuchnia argentyńska wielbicielom dobrego jedzenia ma jednak do zaoferowania o wiele więcej.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA I JEJ RYTUAŁY

Zgodnie z południowoamerykańską tradycją, Argentyńczycy lubią biesiadować do późna (często nawet do wczesnego ranka), a w biesiadowaniu upodobali sobie rytuały i obrzędy. Najsłynniejszym jest asado (dosłownie z hiszpańskiego oznacza to pieczeń z rożna), czyli przekazywany z pokolenia na pokolenie styl grillowania. Kluczowe, że w pojęciu asado nie zawiera się samo grillowanie, ale też spotkanie ze znajomymi, wspólne spędzanie czasu i radość z jedzenia. Grill znajduje się niemal przy każdym argentyńskim domu i jest w użyciu naprawdę często. Zawsze stoi przy nim asador, czyli mężczyzna, który od początku do końca pilnuje piekącego się mięsa. Do mięsa zawsze podaje się świeżo pieczony chleb, czerwone wino (do którego jeszcze wrócimy) i sałatkę z warzyw polewaną oliwą. Do mięsa podaje się sos chimichurri i tę recepturę warto sobie zapisać, bo świetnie się sprawdzi także przy polskim grillowaniu! A co się wrzuca w Argentynie na grilla? Oczywiście wołowinę!

KUCHNIA ARGENTYŃSKA I KRÓLOWA WOŁOWINA

Liczby nie kłamią. Kuchnia argentyńska bazuje na wołowinie. Przeciętny Argentyńczyk zjada rocznie 57,5 kg wołowiny (dane za 2016 rok). Dla porównania w tym samym czasie statystyczny Polak zjadł tylko 2,1 kg mięsa wołowego. Więcej wołowiny zjadają tylko Urugwajczycy. I to właśnie krowa najczęściej trafia na asado. Mięso baranie, kozie czy indycze serwowane są sporadycznie i raczej z okazji świąt i ważniejszych uroczystości. Największą popularnością cieszą się bife de lomo, czyli polędwica wołowa oraz bife de chorizo (polędwica krzyżowa). Świetnie smakują też ojo de bife czyli rib eye oraz bife de costilla (T-bone, polędwica i rostbef oddzielone kością). Po argentyńsku, czyli perfekcyjnie grillowane zgodnie z zamówieniem, w wersji krwistej, średnio lub mocno wysmażonej, zawsze są miękkie, soczyste i rozpływają się w ustach. Dla takich mięs aż chce się podróżować przez ocean!

YERBA W KUCHNI ARGENTYŃSKIEJ

Innym, równie popularnym rytuałem w tradycyjnej kuchni argentyńskiej, a do tego nieco zdrowszym, jest picie yerba mate, która w Argentynie jest traktowana jak dobro narodowe. Stara legenda mówi, że to podarunek bogiń Księżyca i Chmury dla ludzi. Mate ma dobry wpływ na zdrowie, a obrządek związany z jej przyrządzaniem i picia ma chronić przed samotnością. Nie bez powodu bywa nazywana „naparem przyjaźni”! Wysuszone, zmielone liście oraz patyczki ostrokrzewu paragwajskiego zaparza się w naczyniu zwanym matero i sączy przez specjalną słomkę bombillę. W Argentynie yerba mate pita jest podczas spotkań z rodziną i przyjaciółmi. Jedną osobę wyznacza się jako cebadora, czyli osobę serwującą napój. To ona napełnia matero i przekazuje kolejnej osobie. Ta wypija napar i oddaje naczynie gospodarzowi, żeby uzupełnił je i podał mate dalej. Podobno prawdziwy Argentyńczyk mate nigdy nie odmawia.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA POD WPŁYWEM EUROPY

Od 1516r. kiedy na tereny dzisiejszej Argentyny przybyli Hiszpanie, kraj ten coraz bardziej nasiąkał europejską kulturą, także kulinarną, co nie pozostało bez wpływu na kuchnię argentyńską. Ten wpływ do dzisiaj widać w menu Argentyńczyków, którzy zajadają się własnymi wariacjami potraw znanych we Włoszech, Hiszpanii czy Francji. Na przykład jedną z ich ulubionych przekąsek jest chorizo, czyli mocno paprykowa, doprawiona na ostro wieprzowa kiełbaska, sztandarowy produkt kuchni… hiszpańskiej. Różnica jest taka, że Argentyńczycy częściej jedzą swoje chorizo na surowo, ewentualnie prosto z grilla, a Hiszpanie lubią chorizo podsmażyć i wymieszać z innymi składnikami np. z jajkiem i ziemniakami. Poza tym często w kuchni argentyńskiej, zarówno w restauracjach jak i domach, można spotkać spaghetti, lasagne, gnocchi czy ravioli, a w piekarniach – bagietki chrupiące nie mniej niż we Francji! Kumulacją europejskiego miksu jest np. choripan – grillowane chorizo w bagietce właśnie! Po śródziemnomorsku doprawia się też wiele potraw, obficie oblewając je oliwą i ziołami.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA PEŁNA WINA

Kuchnia argentyńska nie może się obyć bez wina. Każdy w Polsce chyba choć raz próbował aromatycznego argentyńskiego malbeca. To świetny towarzysz dla dobrej wołowiny! Najsłynniejsze winnice znajdują się w okolicy Mendozy. Panujący tam specyficzny mikroklimat sprzyja uprawie winogron. Co ciekawe, pierwsze winnice w Argentynie zakładali… jezuici. Pierwszą winnicę założył ksiądz w drugiej połowie XVI wieku, ale prawdziwa winiarska rewolucja rozpoczęła się około roku 1870. Powstało wówczas mnóstwo winnic, dzięki którym Argentyna jest dziś piątym producentem wina na świecie. Rocznie powstaje tam około 15 mln hektolitrów wina.

DESER W KUCHNI ARGENTYŃSKIEJ

Od stołu nie odchodzi się bez deseru i wie to każdy, nawet najmłodszy Argentyńczyk. Prym w tej kategorii wiedzie dulce de leche, u nas znany jako masa kajmakowa. Przygotowuje się go z mleka, cukru i masła, a powstałą w procesie długiego gotowania masa przeciera się z różnymi dodatkami np. Kawą, czekoladą, słodką śmietaną lub kakao. Za oceanem wykorzystuje się dulce de leche na milion sposobów, zjadając go z lodami, ciastkami, a nawet polewając nim torty. Popularne są też ciasteczka alfajores, przekładane dulce de leche z brandy.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA I INDIAŃSKIE POZOSTAŁOŚCI

Czy coś zostało z kuchni argentyńskiej z kulinarnych tradycji jej rdzennych mieszkańców? Niestety, niewiele, a to, co jest, budzi wątpliwości na ile jest rodzime, a na ile zapożyczone? Wołowina argentyńska jest słynna na całym świecie, ale to Hiszpanie przywieźli w XVI wieku krowy. A wino? Cieszymy się smakiem argentyńskiego malbeca, jednak to Francuzi sprowadzili winorośl do Argentyny pod koniec XIX wieku. Za dziedzictwo indiańskie można uznać niektóre gatunki ziemniaków, kukurydzę, kilka odmian dyń i quinoa. Ale być może właśnie ten kulinarny eklektyzm jest jedną z najciekawszych cech kuchni argentyńskiej. Argentyna jest ósmym krajem na świecie pod względem rozmiarów i sama z siebie jest przecież niezwykle różnorodna. To, co do tamtejszych garnków, patelni i na asado dołożyli kolonizatorzy, kreole, imigranci, tylko dodało kuchni argentyńskiej smaku!

 KUCHNIA ARGENTYŃSKA I JEJ MISTRZOWIE

5 najlepszych szefów kuchni z Argentyny:

FRANCIS MALLMAN
Jeden z pierwszych Argentyńczyków, który gotował na ekranie. Wysławił kuchnię patagońską, a jego przepis na domowe chimichurri do dziś cieszy się ogromną popularnością.

CARLOS ALBERTO DUMAS
Pionier i prekursor lokalnej sztuki kulinarnej. Stworzył wiele znakomitych restauracji w całym kraju. Założył także szkołę kulinarną Instituto Gato Dumas i napisał wiele książek, słynnych i popularnych od wielu lat.

OSVALDO GROSS
Argentyński mistrz cukiernik. Autor trzech bardzo popularnych książek z przepisami na słodkości. Od 2008 r. także gwiazda telewizyjnych programów cukierniczych?m.in. w El Gourmet.

DOLLI IRIGOYEN
Znana z telewizji, ciesząca się dużym autorytetem, doceniana za profesjonalizm szefowa kuchni. Autorka bestsellerowych książek i programów kulinarnych. DVD „Dolli Irigoyen w swojej kuchni” wydane w nakładzie 15 tys. egzemplarzy wyprzedało się w niecałą dobę!

BLANCA COTTA
Wyjątkowa postać w świecie argentyńskiej gastronomii. Dziennikarka, kucharka, ilustratorka. Uczyła gotować całe pokolenia Argentyńczyków, jako autorka kolumny kulinarnej dla gospodyń w gazecie “Clarín”.

 KUCHNIA ARGENTYŃSKA I JEJ SŁODKOŚCI

5 słodkości, których trzeba spróbować w Argentynie:

ALFAJORES
Kruche ciasteczka z dżemem, musem lub nadzieniem dulce de leche. Często polewa się je czekoladą lub obsypuje cukrem pudrem czy wiórkami kokosa. Trafiły do Argentyny przez Hiszpanię od Maurów. Szalenie popularne, Argentyńczycy potrafią się nimi zajadać przez cały dzień!MEMBRILLO
Słodka galaretka z pigwy. Można ją jeść samodzielnie albo w ciastach i innych deserach. Deser pochodzi z Hiszpanii, ale Argentyna wysunęła ię na prowadzenie jako jeden z największych światowych producentów pigwy, co przełożyło się na popularność tego deseru.ROGEL
Argentyńska wariacja na temat francuskiego ciasta mille-feuille. Torcik z ciasta francuskiego przekładanego warstwami dulce de leche z wierzchem bezowym.MILHOJAS
Torcik kajmakowy z dulce de leche i ciasta francuskiego, ale bez bezy, za to z grubą warstwą cukru pudru. Kolejna obowiązkowa pozycja do spróbowania dla każdego wielbiciela kajmaku!MAZAMORRA
Deser z białej kukurydzy, wody, cukru i wanilii. Podobnie jak locro, jest to danie serwowane najczęściej w dzień niepodległości, 25 maja.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA I JEJ PRODUKTY

6 rzeczy, które każdy argentyńczyk ma w lodówce:

SEREK CREMOSO
Miękki, łagodny, typowy dla Argentyny. Można go dodać do pizzy, do kanapki, albo zjeść na słodko z marmoladą pigwową.
FERNET BRANCA I COCA COLA
Zestaw do ulubionego argentyńskiego drinka.
WĘDLINY
Szynka, salami, do tego jakieś czerwone chorizo. Wieczorem kładzie się je na kanapce i kolacja gotowa.
PULPA POMIDOROWA
Obowiązkowa pozycja w każdej lodówce zwłaszcza wtedy, kiedy kończy się sezon na pomidory. Pulpa przydaje się do makaronu albo pizzy.
MAJONEZ
Dodaje się go kanapek, do sałatek, do jajek i wszędzie tam, gdzie czasami trzeba dodać trochę smaku.
CYTRYNA
Do marynowania mięsa, zwłaszcza wieprzowiny. Dzięki niej marynata ma fajny, kwaśny smak.

KUCHNIA ARGENTYŃSKA I JEJ DZIWACTWA

3 rzeczy, które Polaków w argentynie mogłyby zaskoczyć, a nawet zniesmaczyć:

MORCILLA
Przypomina naszą polską kaszankę, tyle, że zamiast kaszy są… orzechy. Podstawowy składnik to oczywiście krew wieprzowa, a co dalej - trudno powiedzieć. Każdy rzeźnik ma swój przepis i każda morcilla w Argentynie smakuje nieco inaczej. Czasami można w składzie trafić na cebulę, paprykę, ryż, okruszki chleba, rodzynki, a stosunkowo najczęściej na orzechy właśnie.
CHINCHULINES
Wieprzowe jelito cienkie. Związywane w zawijające się jak ślimaki kiełbaski cieszą się dużą popularnością w całej Ameryce Południowej. Jedno z pierwszych dań serwowanych z asado.
TRIPA GORDA
Wieprzowe jelito grube. Czyści się je od środka i wypełnia nadzieniem jak na kiełbaski. Także popularne w wersji asado.

ZIOŁA W KUCHNI ARGENTYŃSKIEJ

Zioła, którymi Argentyńczycy lubią doprawiać jedzenie:

BAZYLIA
Dodaje się ją często i do wielu dań. Zwłaszcza do pomidorów, których Argentyńczycy jedzą dużo. Odrobina oliwy, bazylia i pomidor smakuje bajecznie!
SZAŁWIA
Do sałatek i do pomidorów niezastąpiona!
OREGANO
W Argentynie jest jak majeranek u nas w Polsce. Dodaje się go do wszystkiego!
ROZMARYN
Świetny do mięs, zwłaszcza tych pieczonych lub gotowanych długo. Idealnie komponuje się np. z jagnięciną!

CZYTAJ WIĘCEJ...

W RYTMIE MILONGA- ARGENTYNA

PŁYNNE ZŁOTO