Argentyńczyk w polskiej kuchni, czyli jak połączyć dwa kontynenty, opowiada Martin Gimenez Castro Argentyńczyk, zwycięzca pierwszej polskiej edycji Top Chef, szef kuchni w restauracji Salto w Warszawie.
W polskiej kuchni najbardziej zachwycają mnie wszystkie konserwy, fermentacje i marynaty. Ogórki kiszone, kapusta, nawet mam kolegę, który produkuje w słoikach kiełbasę białą i wątrobiankę. To bogate smaki i rzeczy bardzo zdrowe, uwielbiam! Poza tym bardzo lubię polskie pieczywo. Najlepsze, jakie jadłem w życiu. Tęsknię jednak tutaj za prostym, wyrazistym smakiem. W Argentynie można wejść do każdej, nawet przypadkowej, restauracji i wszystko jest super. Pizza – doskonała, ser świetnej jakości, mąka też. Tak samo makaron czy empanadas. Każdy składnik jest zawsze najwyższej jakości. W Polsce lepiej do pierwszej lepszej restauracji z ulicy nie wchodzić, bo można się rozczarować. Tęsknię też za dobrym mięsem, domowym makaronem i za pizzą, która w Buenos Aires była najlepsza na świecie!
Próbuję łączyć tradycje argentyńskie i polskie na jednym talerzu. Na przykład makaron sorrentino, nieco podobny do ravioli, z farszem, przygotowałem z ricottą i mozzarellą, jak w Argentynie, ale do sosu dodałem perliczkę konfitowaną i świeże kurki. To, co sezonowe z Polski i to, co tradycyjne z Argentyny. Takie połączenia świetnie się sprawdzają i myślę, że idą mi dobrze.
NAJCIEKAWSZE ARGENTYŃSKIE DANIA
(NIE LICZĄC WOŁOWINY ASADO!)
HUMITA
Tradycyjna przekąska, podobno wywodząca się jeszcze z czasów przed Kolumbem. W Argentynie to masa kukurydziana wymieszana z mlekiem, kozim serem, cebulą i przyprawami. Zawija się ją w liście kukurydzy, a następnie gotuje w wodzie lub na parze.
LOCRO
Danie narodowe serwowane 25 maja w celu uczczenia Rewolucji Majowej i odzyskania niepodległości. To gulasz z kukurydzy, dyni, flaków, chorizo, ziemniaków, a często także z innych gatunków mięsa i warzyw.
PROVOLETA
Grillowany ser z oregano i płatkami chilli. Wewnątrz roztopiony, z zewnątrz chrupiący, skropiony oliwą – po prostu pyszny!
CHORIPAN
Często serwowany jako przystawka przed asado. Popularny też jako fast food w wielu barach. Obowiązkowo zamawia się go przed meczami piłkarskimi. W wersji podstawowej to grillowane chorizo w bagietce, ale warto też spróbować wersji z dodatkami np. Karmelizowaną cebulą, piklowanymi bakłażanami czy ostrymi papryczkami.
PARILLAS
W Argentynie koniecznie warto skierować swoje kroki do parilla. To restauracje, które specjalizują się w grillowaniu mięsa. Można je znaleźć w każdej większej miejscowości, gdzie cieszą się popularnością zarówno wśród turystów, jak i wśród miejscowych.
PIEROGI PO ARGENTYŃSKU
W Argentynie pierogi też znają i kochają! Nieco inaczej je robią i nieco inaczej nadziewają, ale idea jest podobna. W miękkim, pszennym cieście zamyka się farsz mięsny, warzywny lub serowy. Empanadas – bo tak się nazywają te argentyńskie specjały – w odróżnieniu od naszych swojskich pierogów nie są gotowane, a smażone w głębokim oleju lub pieczone. Można je jeść na ciepło lub na zimno. Jest też wersja na słodko, znana jako pastelles – pierożki faszeruje się np. masą kajmakową.
KUCHNIA ARGENTYŃSKA – PRZEPISY
ARGENTYŃSKIE PRZEPISY – CHIMICHURRI
SKŁADNIKI:
- 1 pęczek pietruszki
- pęczka kolendry
- 1 łyżka oregano
- 5 ząbków czosnku
- czerwonej cebuli
- 1 mała papryczka chilli
- szklanki oliwy
- 3 łyżki octu czerwonego winnego lub sok z limonki / cytryny
- sól, pieprz
Sposób przygotowania: Zioła, czosnek, cebulę i chili posiekać drobno i wymieszać z oliwą. Doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Sos podawać do mięsa, można w nim też marynować mięso przed grillowaniem.
ARGENTYŃSKIE PRZEPISY – ALFAJORES
SKŁADNIKI:
- 1 1/2 szklanki mąki pszennej
- 2 1/8 szklanki mąki kukurydzianej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 kostka masła
- 3/4 szklanki cukru pudru
- 1-2 łyżeczki startej skórki cytryny
- 3 żółtka
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 350 g dulce de leche
- 1/2 szklanki wiórków kokosowych
Sposób przygotowania: Wymieszać mąką pszenną i mąkę kukurydzianą z proszkiem do pieczenia i sodą. W drugiej misce ubić miękkie masło, cukier i skórkę z cytryny, aż powstanie lekka i puszysta masa. Dodać żółtka i ekstrakt waniliowy i delikatnie wymieszać, aż połączy się z masą. Dodać mąki i mieszać dalej, ale nie za długo, tylko aż składniki się połączą. Ciasto zawinąć w kulkę, owinąć folią i schować do lodówki na 1-2 godziny. Na posypanym mąką blacie rozwałkowywać ciasto i wycinać ciastka np. szklanką. Piec na pergaminie przez 7-10 minut w temp. 180 st. C. Ciastka łączyć w pary z pomocą dulce de leche około 1 łyżeczka na 2 ciastka powinna wystarczyć. Ciastko z nadzieniem lekko spłaszczyć. Boki obtoczyć w wiórkach kokosowych.
ARGENTYŃSKIE PRZEPISY – LOCRO
SKŁADNIKI:
- 300 g mielonej wieprzowiny
- 1 puszka kukurydzy
- 1 puszka białej fasoli
- 1 puszka pomidorów pelati
- 300 g surowego boczku
- 1 duża cebula
- 2 łyżki masła
- przyprawy:
- 5 liści laurowych,
- 3 łyżeczki papryki słodkiej,
- 1 chilli, 2 cynamonu,
- 2 kuminu, 2 papryki ostrej
- 2 papryki wędzonej,
- 2 ziela angielskiego,
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania: Wieprzowinę doprawić papryką słodką i chilli, cynamonem, kuminem, solą i pieprzem. Wymieszać i podsmażyć na maśle. Boczek i cebulę drobno posiekać lub zmielić, paprykę ostrą i wędzoną. Przełożyć razem z wieprzowiną do garnka i wlać 1 l wody. Dodać liście laurowe i ziele angielskie, kukurydzę i fasolę. Gotować razem około 30 minut. Dodać pomidory i gotować jeszcze kilka minut. Do zupy można też dodać dynię, bataty lub białą kukurydzę.
ARGENTYŃSKIE PRZEPISY – CHORIPAN
SKŁADNIKI:
- 1 kiełbaska wieprzowa lub drobiowa (najlepiej chorizo)
- 1 bagietka
- sos chimichurri
Sposób przygotowania: Kiełbaskę upiec na grillu. Chwilę przed końcem pieczenia przekroić ją wzdłuż na pół i jeszcze chwilę podpiec. Bagietkę także przekroić wzdłuż na pół i chwilę piec na grillu, aż pieczywo będzie chrupkie. Pieczywo posmarować sosem, ułożyć w środku bagietkę i gotowe!
CZYTAJ WIĘCEJ...
SUSHI - ŚWIEŻA RYBA I OSTRY NÓŻ
W RYTMIE MILONGA - ARGENTYNAW RYTMIE MILONGA - ARGENTYNA
