Zdrowie z talerza

Zdrowa kuchnia nie jest terminem naukowym i każdy może rozumieć ją inaczej. Dla mnie to przede wszystkim zbilansowane menu, które jest dobre dla organizmu. W praktyce zwykle oznacza to, że nie opychamy się tłustymi rzeczami.

Ale jest też kilka innych równie ważnych wytycznych, do których warto się zastosować.
Tekst: Ewa Olejniczak

Organizm człowieka najlepiej toleruje produkty sezonowe, właściwe dla naszej szerokości geograficznej. Jeżeli jest lato, korzystajmy z bogatego wyboru lokalnych warzyw i owoców. Powinniśmy jeść przynamniej 5 porcji dziennie. To samo zdrowie. Zimą, kiedy o taki wybór trudniej, bazujmy na warzywach korzeniowych, które się najlepiej przechowują oraz na jabłkach. Wiem, że wtedy najlepiej smakują cytrusy i że teraz w możemy mieć dowolny produkt z każdego zakątka świata, ale to nie są produkty dla nas naturalne. Za to polecam w mroźne dni sięganie po przetwory i mrożonki dobrej jakości. Zwłaszcza mrożonek nie trzeba się bać: są to zwykle owoce zbierane w wysokim sezonie, mrożone szybko w niskiej temperaturze, dzięki czemu nie tracą witamin ani swoich walorów smakowych. Trzeba tylko pamiętać, że owoce rozmraża się powoli, nie w mikrofalówce czy ciepłej wodzie, ale w temperaturze chłodniczej. Świetnie nadają się do rozmaitych koktajli, syropów, galaretek czy przecierów. Sami też możemy mrozić owoce. Pamiętajmy tylko, żeby nie wkładać ich do worków i pojemników za dużo. Lepiej zamrozić je rozłożone luźno na blaszce, a dopiero potem przesypać.
Jestem zwolenniczką zwracania uwagi także na żywnościokilometry. Im bliżej nas coś zostało wyprodukowane, tym lepiej. Takie jedzenie jest świeże, bo nie musi podróżować statkami, samolotami i najlepiej, jeśli zostało zebrane w promieniu 30-50 km od naszej miejscowości. Oczywiście w przypadku dużych miast promień musi być większy, bo w centrum Warszawy nikt nie wyhoduje truskawek.
Był taki okres w gastronomii, kiedy wszyscy zachwycali się kebabami i innymi fast foodami. Jeśli zdrowa dieta jest naszym celem, warto zrezygnować nie tylko z nich, ale też z używania tzw. gotowych produktów: mieszanek przyprawowych, sosów i zup w proszku oraz gotowych dań obiadowych. Wpisuje się to w ogólny trend kulinarny dzisiejszych czasów: teraz wracamy do gotowania w domu i do sprawdzonych przepisów naszych babć i mam. Cieszy mnie to, bo jestem zwolenniczką właśnie takiej kuchni.

Trzeba pamiętać, że zdrowa dieta powinna być bogata w zdrowe tłuszcze np. oliwę i masło. Są one niezwykle ważne z wielu powodów, np. niektóre witaminy rozpuszczają się tylko w tłuszczach. Warto też zwrócić uwagę na to, czym doprawiamy potrawy. W zdrowej żywności nie powinno być za dużo soli i cukru. Niestety, jednego i drugiego używamy w nadmiarze. Sól i cukier są prawie w każdym produkcie, który spożywamy, przez co np. soli spożywamy 15 g zamiast 5 g – to 300 proc. dziennej normy! Kiedy człowiek rodzi się, nie zna smaku słonego. Małe dzieci jedzą papki bez soli, które dorosłym wydają się mdłe. Z czasem dzieci rosną, a rodzice gotując dla nich potrawy, solą coraz więcej. To zły pomysł! Lepiej jak najdłużej utrzymywać sól z dala od dzieci, a dorosłych odzwyczajać od niej stopniowo. To nie jest wcale takie trudne. Do doprawiania potraw najlepiej używać ziół. Równie wyraziste w smaku będą tymianek, majeranek czy bazylia. Rybę można zamarynować w skórce z cytryny i w koperku, do tego świeżo mielony pieprz i sól nie jest już potrzebna. Na początku takiego detoksu oczywiście wiele potraw wyda się bez smaku, ale po dwóch tygodniach odkryjemy zupełnie nowe walory smakowe potraw. Nawet ziemniaki będą smaczniejsze.

zdrowie z Talerza 01 eden

Tych, którzy nie wyobrażają sobie życia bez soli i doprawiają nią wszystko, łącznie z pomidorem na kanapce, namawiam do zakupu żywności naturalnej, jak najmniej przetworzonej, nieprzemysłowej. Takie produkty mają swoją historię: wiadomo skąd się wzięły, jak były hodowane, na jakiej glebie wyrosły, czy były pryskane itd. Pomidor kupiony na targowisku prosto od rolnika może nie wygląda pięknie, ma plamy i jest krzywy, ale będzie miał wyrazisty, słodki smak. Zachęcam do rozmów ze sprzedawcami, bo produkt, którego pochodzenie znamy, naprawdę smakuje lepiej.
Gorąco polecam też zadbać o stały dostęp do świeżych ziół w domu. Bez względu na porę roku i na to, gdzie mieszkamy, można posadzić sobie kilka sadzonek w doniczce. Nawet w bloku! Nie trzeba hodować ziół z nasionek, na targowiskach można kupić gotowe sadzonki. To nie jest żadna nowość. Pamiętam z dzieciństwa jak mama sadziła w doniczkach na oknie cebulę na szczypior i pietruszkę na natkę. Warto do tego wrócić.
Zdrowa dieta nie oznacza wcale konieczności rezygnacji ze słodyczy. Fruktoza, czyli naturalny cukier obecny w owocach, jest nam bardzo potrzebna. Po każdym dużym obiedzie czy kolacji powinniśmy zjeść deser i taka mała dawka cukru nie zaszkodzi. Jeśli czekolada powoduje, że mamy lepsze samopoczucie, nie ma powodu, żeby od czasu do czasu nie skosztować tortu czekoladowego.

Ważne jest nie tylko to, co jemy, ale też jak jedzenie przygotowujemy. Warto mniej smażyć, a więcej piec i gotować. I to też robić z głową. Mało kto wie, jak ogromne znaczenie ma np. to, w jakiej wodzie gotujemy warzywa. Zielone warzywa powinniśmy gotować w dużej ilości osolonej wody bez przykrycia, żeby ulotniły się piekące olejki aromatyczne. Warzywa czerwone, zabarwione karotenem gotujemy w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu (oliwy lub masła, wystarczy odrobina), ponieważ tłuszcz pozwoli na przyswojenie witaminy A przez nasz organizm. Warzywa fioletowe, zabarwione antocyjanami, gotujemy z dodatkiem octu lub soku z cytryny, żeby nie zniszczyć barwnika.
Nie bez znaczenia jest też to, co pijemy. Tu proponuję postawić na wodę mineralną, 1,5 l dziennie to dzienna norma. Jeśli tego nie robimy, to organizm nie ma możliwości wypłukania toksyn.
Osoby, które mają wątpliwości, co i jak jeść, mogą się skontaktować z wyspecjalizowanym dietetykiem. Warto się podeprzeć w komponowaniu codziennego menu wiedzą eksperta. Jednak bez względu na to, jak jemy i jaką dietę stosujemy, trzeba pamiętać, że kluczem do zdrowego żywienia jest… umiar.

Ewa Olejniczak
szefowa kuchni w restauracji Soul Kitchen w Warszawie, w wieku 16 lat została uczennicą wyśmienitego szefa kuchni – Kurta Schellera w hotelu Sheraton w Warszawie. Na aukcji charytatywnej ,,Smaki dobra” sprzedała swoje danie za rekordową kwotę 50 tys. zł. Była prowadzącą i ekspertką kulinarną w programie ,,Sąsiad na widelcu” w TVP 1.