Jeśli chcesz poznać kraj, posmakuj jego kuchni. Wyznając tę zasadę, na poznawanie Hiszpanii trzeba by poświęcić całe życie, bo to prawdziwa kulinarna potęga Europy. Najlepszym dowodem na to jest 265 gwiazdek przewodnika Michelin przyznanych hiszpańskim restauracjom.

Tekst: Katarzyna Sołtyk

Podróże to nie tylko zwiedzanie i wypoczynek, ale też poznawanie tradycji odwiedzanego kraju, a zwłaszcza tradycji kulinarnych. A te ostatnie w Hiszpanii są wyjątkowo bogate – wszak każdy region to odrębny „pejzaż w garnku”. Ja osobiście dołożyłabym do tego jeszcze testowanie najlepszych SPA (te hiszpańskie słyną z łączenia tradycyjnych terapii bazujących na licznych źródłach mineralnych, z talasoterapią oraz egzotycznymi rytuałami ze wszystkich zakątków świata) oraz degustację win. Trafione połączenie tych trzech elementów – kuchni, SPA i wina = to gotowy przepis na idealny urlop.

HISZPAŃSKIE TRADYCJE KULINARNE

Co trafi na nasz talerz, kiedy zasiądziemy do posiłku w Hiszpanii? Na to pytanie nie ma jednej prostej odpowiedzi. Hiszpania jest bowiem krajem niezwykle zróżnicowanym, pod względem klimatu, krajobrazów i upraw, czego konsekwencją są odmienne zwyczaje kulinarne i typowe dania w różnych regionach. Gastronomiczną różnorodność podtrzymują sami Hiszpanie, którzy są tradycjonalistami i lokalnymi patriotami. W gorącej Andaluzji królują doskonałe chłodniki – gazpacho z pomidorów i ajo blanco – z białych winogron i mleka migdałowego z czosnkiem oraz fritos, czyli smażone w głębokim tłuszczu smakołyki, na przykład krążki kalmarów, miniośmiorniczki albo frytki z cukinii. Środkowa Hiszpania, gdzie zimą temperatury spadają poniżej zera, słynie z dań sycących. W Kastylii – La Manchy będzie to cordero asado, czyli pieczona jagnięcina lub gazpacho manchego, gulaszowe danie przyrządzane z dziczyzny. Galicja słynie z ryb i owoców morza, a Walencja znana jest na całym świecie z doskonałej paelli.

GWIAZDKI MICHELIN W HISZPANII

Choć każdy region hiszpański ma swoje kulinarne tradycje, najważniejsza jest wspólna dla całego kraju radość jedzenia kultywowana tutaj od pokoleń. I trudno się Hiszpanom dziwić. Klimat i położenie im sprzyjają! Mnogość świeżych owoców, warzyw oraz ryb i owoców morza dostępnych przez cały rok pozwalają cieszyć się kulinarnymi przyjemnościami nawet w środku zimy.

Nie może więc dziwić fakt, że Hiszpania to światowa potęga kulinarna. Najlepszym dowodem na ten fakt jest liczba restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelina. Hiszpania ma łącznie 265 gwiazdek i 214 restauracji, którym je przyznano, w tym 174 z jedną gwiazdką, 29 z dwoma i aż 11 z trzema. Pod tym względem Hiszpania zajmuje drugie miejsce w Europie. W 2020 roku jednej restauracji przybyła trzecia gwiazdka, sześciu druga, a 23 dołączyły do grona wyróżnionych i może się poszczycić pierwszą gwiazdką.

Co tak naprawdę oznaczają gwiazdki Michelin? Oczywiście prestiż i gwarancję wyśmienitej kuchni. W Hiszpanii są to najczęściej tradycyjne dania regionalne w nowoczesnej odsłonie. Złośliwi i zazdrośnicy dodają do tego jeszcze możliwość windowania cen do niebotycznych rozmiarów. Choć to ostatnie jest nie do końca prawdziwe, gdyż wyróżnienia te otrzymują także tańsze lokale, w których menu degustacyjnego można skosztować za mniej niż 30 euro. Jedna gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii – na tyle dobrą, że wartą ją wyróżnić spośród tysięcy innych. Dwie gwiazdki to już wyższa kulinarna półka, a trzy gwarantują prawdziwą ucztę dla podniebienia, dla której warto wybrać się nawet w daleką podróż. Trzy gwiazdki oznaczają też konieczność rezerwacji miejsc z ogromnym wyprzedzeniem – nie da się do nich wejść „z ulicy”. Warto o tym pamiętać, planując kulinarną podróż po Hiszpanii.

GWIAZDKI MICHELIN W KRAJU BASKÓW

Hiszpańskim rekordzistą pod względem ilości gwiazdek Michelin przypadającej na 1 km² jest urocze San Sebastian w Kraju Basków. W niewielkim mieście, liczącym niecałe 200 tys. mieszkańców, na powierzchni 25 km² jest aż 18 gwiazdek Michelin. To rekord, jakiego próżno szukać w całej Europie. Baskijska kuchnia oparta jest głównie na rybach i owocach morza, a także aromatycznych sosach, pieczonych mięsach i bogatym wyborze serów. O kulinarne tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie dbają txokos – towarzystwa gastronomiczne kultywujące regularne spotkania, których celem jest wspólne gotowanie, a potem rozkoszowanie się jedzeniem. Dawniej w txokos spotykali się wyłącznie mężczyźni. Dziś nie jest to już regułą – kobiety również mogą uczestniczyć w kolacjach, które niezmiennie szykują panowie.

Prawdopodobnie to właśnie szczególne zamiłowanie do pielęgnowania kulinarnych tradycji sprawiło, że San Sebastián znane jest dzisiaj każdemu miłośnikowi kulinarnych doznań z najwyższej półki. Najsłynniejsze są cztery restauracje szczycące się trzema gwiazdkami Michelin. Juan Mari Arzak wraz ze swoją córką Eleną prowadzi niewielkąrestaurację Arzak oferującą „nową kuchnię baskijską”, czyli wyborne połączenie tradycyjnych regionalnych smaków z kuchnią molekularną. Położona na wzgórzu Igueldo restauracja Akelarre prowadzona przez Pedro Subijana, kolejnego prekursora kuchni molekularnej, oferuje gościom nie tylko jedyne w swoim rodzaju wrażenia kulinarne podczas spożywania menu degustacyjnego, ale też przepiękne widoki. Baskijską kuchnię molekularną i imponujące górskie krajobrazy serwuje też położona na przedmieściach restauracja Martin Berasategui. W Kraju Basków godna polecenia jest też trzygwiazdkowa Azurmendi, restauracja znajdująca się w luksusowym wiejskim domu na obrzeżach Bilbao.

GWIAZDKI MICHELIN W KATALONII

Regionem z imponującą liczbą restauracji, którym przyznano gwiazdki Michelina jest Katalonia. W 2020 roku 53 lokale mogą się poszczycić tym wyróżnieniem, w tym 3 trzygwiazdkowe i 7 dwugwiazdkowych. W samej tylko Barcelonie jest aż 26 restauracji z gwiazdkami Michelin, a w Gironie 13 – w tym dwie z trzema gwiazdkami. Wśród nich wyróżnia się El Celler de Can Roca w Gironie prowadzona przez trzech braci Roca. Kuchnią zajmuje się Joan, Josep prowadzi winnicę, a Jordi cukiernię. Podawane są tutaj tradycyjne katalońskie dania (na bazie świeżych lokalnych produktów) w nietypowej oprawie i w awangardowej formie, jak choćby karmelizowane krewetki nadziewane anchois podawane na miniaturowym oliwnym drzewku. Warto się tam wybrać, by przeżyć magiczne chwile zaskoczenia przy stole.

GWIAZDKI MICHELIN W MADRYCIE

Najlepszych szefów kuchni na świecie posiada też Madryt. Aż 22 restauracje w stolicy mają przyznane gwiazdki Michelina. Do najsłynniejszych należy DiverXO w dzielinicy Chamartin, prowadzona przez Davida Muñoza, który serwuje mocne i wyraziste smaki oraz nietypowe doznania. Wizyta w DiverXO to „podróż przez hedonistyczny, chciwy i kreatywny świat Dawida Muñoza, awangardowa kuchnia w której wszystko jest możliwe”. Atmosfera miejsca jest nieformalna, nieco zwariowana, pełna kolorów i dobrej zabawy. Kelnerzy noszą okulary bez szkieł, karmią gości łyżkami, a nad ich głowami latają świnie. „Moja restauracja jest jak głośna impreza, gdzie wszystko kręci się wokół jedzenia” – mówi sam właściciel. Ludzie krzyczą, płaczą, śmieją się i tańczą. Podczas trwającej trzy godziny uczty skosztujesz 20 potraw inspirowanych kuchniami z różnych stron świata: Ameryki Południowej, Meksyku, Peru, Francji, Włoch, USA czy Chin. Przyjemność ta kosztuje 250 euro, w wersji tańszej 150. Wyjdziesz stąd nie tylko najedzony, ale też rozbawiony – po prostu szczęśliwy.

GWIAZDKI MICHELIN W ANDALUZJI, WALENCJI I GALICJI

Każdy hiszpański region zasługuje na oddzielny przewodnik kulinarny. Bez względu na to, dokąd się wybierzesz w swoją najbliższą podróż, na pewno znajdziesz tam restauracje z gwiazdkami Michelin – również na popularnych i tak lubianych przez polskich turystów Balearach i Wyspach Kanaryjskich. Nawet mało znana Estremadura posiada restaurację Atrio (Cáceres), która może się pochwalić dwoma gwiazdkami. Niezwykłe doznania estetyczne i smakowe zapewnia tutaj szef kuchni Toño Pérez.

22 restauracje z co najmniej jedną gwiazdką przewodnika Michelin znajdują się w Walencji. Żeby skosztować wyszukanych potraw trzygwiazdkowej Qiunque Dacosta w miejscowości Dénia (Alicante), miejsce trzeba rezerwować z sześciomiesięcznym wyprzedzeniem. W Andaluzji znajdziemy aż 18 restauracji z gwiazdkami Michelina. Wyróżnia się trzygwiazdkowa restauracja Aponiente w Kadyksie słynąca z wyśmienitych ryb i owoców morza.

Do elitarnego grona restauracji z trzema gwiazdkami przewodnika Michelin dołączyła w 2020 roku Cenador de Amós w Villaverde de Pontones w Kantabrii prowadzona przez Jesúsa Sáncheza. Restauracja istnieje od 1993 roku. Pierwszą gwiazdkę otrzymała już w pierwszym roku istnienia, a drugą w 2016. Oferuje niezwykłe doznania kulinarne na bazie tradycyjnych smaków Kantabrii i świeżo złowionych ryb. Menu degustacyjne prezentowane jest w trzech odsłonach cenowych – za 109, 137 i 167 euro.

Przeciętny śmiertelnik, słysząc o restauracji z gwiazdką Michelina, skreśla ją ze swojej listy zainteresowań, obawiając się wygórowanych cen. Wizyta w trzygwiazdkowym lokalu w Hiszpanii kosztuje w od 150-200 euro. Ale w wielu restauracjach jedno- i dwugwiazdkowych menu degustacyjnego można skosztować już za około 30-50 euro. A więc do dzieła! Buen provecho!

WIĘCEJ O HISZPAŃSKIEJ KUCHNI:

HISZPAŃSKI PEJZAŻ W GARNKU

7 NAJLEPSZYCH HISZPAŃSKICH PRZEPISÓW

HISZPAŃSKA KUCHNIA NA PIĄTKĘ - 5 najlepszych szefów kuchni w Hiszpanii, 5 ulubionych hiszpańskich słodkości, 5 ziół stosowanych w iberyjskiej kuchni i 5 produktów, które mogą cię zaskoczyć, a nawet zniesmaczyć.