Slow food dla każdego – Grzegorz Łapanowski

Slow food łączy przyjemnoœść jedzenia z odpowiedzialnoœścią, zrównoważonym rozwojem i harmonią z naturą ‒ twierdzi Carlo Petrini, założyciel i prezydent Slow Food Global. Skąd wzięła się popularnoœść slow foodu na œświecie i jak żyć i jeśœć w duchu slow?

Tekst: Grzegorz Łapanowski

Trudno jednoznacznie powiedzieć, skąd się wzięła popularnośœć slow foodu na œwiecie. Na pewno wiąże się to z książką „„Slow food. Prawo do smaku”” Carlo Petriniego, którego uznaje się za inicjatora ruchu slow food. Autor opowiada m.in. o tym, jak wiele lat temu w centrum Mediolanu powstawał McDonald's i jak wydawało mu się kontrowersyjne powstanie takiego miejsca w mieśœcie słynącym z dobrego jedzenia. Wspomina też historię pewnej tradycyjnej potrawy ze swojego domu, której od lat nie można było przygotować z powodu braku w sprzedaży specjalnej, starej odmiany papryki. Nie mógł zrozumieć, dlaczego tak się stało? Któregoœś dnia jechał autostradą i zauważył, że we włoskich szklarniach, w których kiedyśœ uprawiano tę paprykę, teraz hoduje się tulipany, z kolei paprykę sprowadza się ze słynącej z tulipanów Holandii, a kwiaty jadą w drugą stronę. Trudno nie przyznać mu racji, że to dośœć dziwne, biorąc pod uwagę, jak duże znaczenie ma śœwieżoœść produktów. Tak się jednak stało, że po II wojnie œświatowej poszliœśmy w kierunku zintensyfikowanego, wielkoprzemysłowego rolnictwa i dotyczy to większoœści wysokorozwiniętych krajów. Skupiliœśmy się na efektywnoœści i masowej produkcji. Na rynku jest dużo żywnośœci, ale słabej jakoœści i nie zawsze smacznej. Coraz częśœciej jadamy poza domem, korzystamy z półproduktów. Mamy coraz mniej czasu na gotowanie, ale też sama sztuka gotowania odchodzi w zapomnienie. Jest na œświecie coraz więcej osób, którym zaczyna to przeszkadzać.

Slow food bywa nazywany organizacją ekogastronomiczną, ale myli się ten, kto twierdzi, że chodzi w nim tylko o ekologię produkcji, czyli nieużywanie pestycydów czy herbicydów. Całe myœślenie osób skupionych wokół slow food nastawione jest na ochronę œśrodowiska naturalnego. Mamy wpływ na to, gdzie żyjemy. Jeśœli będziemy kupować polskie produkty, to będzie miało wpływ m.in. na transport, zmniejszenie emisji dwutlenku węgla i eksploatacji dróg. Były kiedyœś robione wyliczenia, że każde 10 dolarów wydane na lokalny produkt to finalnie 25 dolarów dla lokalnej gospodarki. Filozofia slow food traktuje konsumentów jako prosumentów. W zależnośœci od tego, co będziemy kupować, tym więcej tego będzie w sprzedaży. Nasze indywidualne wybory są ważne. Choć oczywiœście istotną rolę odgrywają też instytucje państwowe, które także mają możliwośœć kształtować rynek, np. odpowiednio zmieniając prawo. W wielu krajach Unii Europejskiej funkcjonuje to w ten sposób, że œśmieciowe jedzenie, z podwyższoną zawartoœścią soli lub cukru, jest wysoko opodatkowane. Ważnym aspektem jest też edukacja dzieci, które kończąc podstawówkę powinny wiedzieć, skąd pochodzą produkty, jak smakują i co z nich można ugotować.

Tęsknota za smakiem

Przypomina mi się pewna sytuacja. Rozmawiałem z kucharkami szkolnymi i zapytałem, dlaczego używają gotowych wzmacniaczy smaku i kostek rosołowych? Odpowiedziały, że jak 20 lat temu gotowały zupę, to warzywa i mięso miały smak, którego dzisiaj trudno szukać w produktach, jeœśli tak szybko rosną. Pomyśœlałem o pomidorach, które są dostępne w sklepach nawet zimną, a nigdy nie widziały słońca, były oœświetlane lampami, nie rosły na gruncie, tylko na wełnie mineralnej, nie miały dostępu do pełni minerałów, tylko dostały kilka podstawowych niezbędnych do wzrostu. I wzrost jest tak szybki, że rośœlina nie ma czasu, żeby nabrać smaku. Analogicznie jest z wędliną. Jeżeli 1 kg wędliny jest robiony z 500 g mięsa, to siłą rzeczy ten smak się rozrzedza.

Tęsknota za prawdziwym smakiem jest wszechobecna, zwłaszcza w pokoleniu, które jeszcze go pamięta. I to jest jeden z głównych powodów, dla których slow food jest tak popularny w wielu krajach œświata.

Przyjazne kalorie

Jak zacząć żyć i jeœść w duchu slow food? Przede wszystkim warto nie popadać w skrajnoœści. Na początek dobrze jest zdobyć wiedzę. To ona pozwala znaleŸźć drogę do lepszego jedzenia. Kluczem jest zawsze wybór surowca. Sam zwykle zaczynam zwiedzanie miejsc od targów, bo tam z reguły można znaleŸźć najważniejsze składniki: ryby, mięso, warzywa i owoce. Dobre produkty są œświeże, sezonowe, lokalne, czasami tradycyjne, czasami kupowane bezpoœśrednio od rolnika, czasami ekologiczne.

Polecam sięganie po ryby z bezpiecznych akwenów. WWF szacuje, że 90 proc. œświatowych łowisk jest na granicy przełowienia ze względu na intensywną eksploatację. Równoczeœśnie często mówi się, jak ważne i zdrowe są ryby w diecie, a przecież to ważne, żeby dieta była przyjazna dla nas, jak i dla planety.

Dobrze jest też ograniczyć nieco spożycie mięsa. Warto pomyœśleć o kalorii, żeby była przyjazna dla œświata. Na wyprodukowanie 1 kalorii mięsnej potrzeba około 10 kalorii warzywnych. Jak to działa? Albo ja zjem marchewkę, albo œświnia ją zje. Ale żebym ja mógł zjeœść œświnię, to ona musi zjeœć co najmniej 10 marchewek. Przecież ona roœśnie. Przemysłowo hodowana –4 miesiące, naturalnie prawie rok. Jeszcze inny aspekt to anonimowośœć produkcji. Kiedyœ œświetnie znaliœśmy rzeŸźnika, a on wiedział, skąd pochodzi wieprzowina, którą sprzedaje. Dziśœ idziemy do sklepu i nie wiemy, skąd dany produkt pochodzi. A ta więźŸ między konsumentem a producentem, między człowiekiem a ziemią jest niezwykle ważna. Dlatego wolę mięso jeśœć rzadziej, raz albo dwa razy w tygodniu, ale dobrej jakoœści.

Jakośœć i natura

Jeœśli mam kilka produktów do wyboru to zwykle sprawdzam, jaki jest stosunek jakośœci produktu do ceny. Zwracam uwagę na to, czy produkt jest z danego regionu, jeœśli tak jest, to znaczy, że przejechał mniej kilometrów. Ale to nie oznacza, że nie możemy się cieszyć œświetnym octem balsamicznym z Modeny. Według mnie liczy się jakośœć. Jak również to, by produkt był możliwie jak najbardziej naturalny.

Co dalej? Nie ma œścisłego zestawu zasad. Dobrze jeœść regularnie, zdrowo, zaczynając od porządnego œśniadania i pilnując liczby posiłków, która powinna wynosić od 3 do 5 dziennie. Trzeba pamiętać o jedzeniu owoców i warzyw. Jeśœli jemy mięso, starajmy się, żeby było jak najlepszej jakośœci. To są proste rzeczy. Przydaje się też umiejętnośœć gotowania, żeby samemu jeśœć dobrze i móc dzielić się tym z bliskimi. Wydaje mi się jednak, że sam produkt jest ważniejszy niż sposób jego przygotowania. Dobra wieprzowina czy pomidor prosto z krzaka nie potrzebują wielu składników, żeby dobrze smakować. Sashimi to przecież plasterek ryby podany czasem z wasabi i sosem sojowym. Kiedy Włosi podają sałatkę caprese, to składa się na nią tylko kilka składników, ale jakich! To są pomidory San Marzano, mozzarella di bufala, oliwa extra vergine i œświeża bazylia. W Polsce też mamy równie doskonałe produkty. Kiedy jem dobry chleb na zakwasie, wystarczy do niego masło i szczypta soli, a czasem i bez nich pieczywo smakuje doskonale. Oczywiœście, nie zamykam sobie drogi do zabawy i eksperymentów, ale to jest jak wyjœście do filharmonii czy teatru. W codziennej diecie łatwiej się posługiwać prostymi przepisami i składnikami. A festiwal smaków, kulinarna uczta raz na jakiœ czas, będzie wtedy prawdziwym œświętem.

Grzegorz Łapanowski

Znany kucharz, miłośnik zdrowego jedzenia i gotowania. Znany z programów „Ł'apetyt” w Kuchni+ i „Top Chef” w Polsacie. Autor książek „Smakuje” i „Najlepsze przepisy dla całej rodziny”. Zaangażowany w akcję „Szkoła na widelcu”, której celem jest poprawa jakości jedzenia w szkołach i przedszkolach. Właściciel największej w Polsce akademii kulinarnej Food Lab Studio.

POTRAWY SLOW FOOD GRZEGORZA ŁAPANOWSKIEGO