KATALONIA - ENERGIA ŻYCIA

Castelles – ludzkie wieże – to symbol Katalonii, podobnie jak kościół Sagrada Familia, klub FC Barcelona i cava, legendarne wino musujące, produkowane metodą szampańską. Wszystkie stanowią emanację życiowej energii Katalończyków, którzy mocno podkreślają swe poczucie odrębności.

 Tekst: Witold Zych

Ciepły wieczór. Dziedziniec domu w Vilafranca de Penedés, katalońskiego miasteczka położonego 50 km od Barcelony, zapełnia się ludźmi. Starsi przekazują sobie wiadomości dnia, dzieci gonią się i przepychają, mężczyźni wymieniają silny uścisk dłoni. Są tu wszyscy przedstawiciele lokalnej społeczności – sklepikarz, nauczycielka, bezrobotny, ktoś z magistratu... Dzieci i emeryci.

Nagle gwar przecina cicha komenda. W kompletnej ciszy, wypełnionej elektryzującą energią, dorośli tworzą kilkudziesięcioosobowy, połączony silnymi ramionami, krąg. Po ich plecach wspinają się młodsi, na nich kolejni… W ciągu kilkunastu sekund rośnie siedmiopiętrowa ludzka wieża. Jej zwieńczeniem jest sześcioletnia dziewczynka, która ze zręcznością małpki wspina się na wysokość liści górującej nad dziedzińcem palmy. Przez sekundę zamiera wyprostowana na szczycie i zsuwa się w dół. Wieża rozpada się, ludzie rozchodzą, powraca gwar i śmiech. Tej nocy mieszkańcy Vilafranca jeszcze kilkanaście razy skupią całą swoją energię, by stworzyć symbol katalońskiej jedności i determinacji – castelle.

Tradycja budowania wież z ludzi ma blisko dwieście lat i wywodzi się z religijnych tańców „balls dels Valencians”, znanych już w XV w. Jak mówią Katalończycy – Hiszpania ma corridę, a my castelles. Oglądanie treningu jest przeżyciem na poły mistycznym – więcej jest tu budowania ducha współpracy, niż sportowych akrobacji.
Podstawę wieży tworzą „baixo”, na swych ramionach mają „enxanetes” – dzieci i nastolatki wspinające się na wysokość kilkunastu metrów bez żadnej asekuracji. Jedynym zabezpieczeniem jest kask i tłum ludzi na dole, który pomoże zamortyzować ewentualny upadek. Najwyższe wieże mają po 8-10 „ludzkich” pięter. Ich podstawę może tworzyć nawet 700 osób, gdzie każda z 1400 rąk jest tak samo ważna.
Castellers de Vilafranca to najbardziej znana i utytułowana grupa budująca castelle. Działa od 1948 roku, obecnie należy do niej około 400 osób, które promują tę tradycję na całym świecie, występując na licznych festiwalach. W 2010 roku odwiedziła także Kraków, gdzie zaprezentowała swoje umiejętności na Rynku Głównym.

Blisko 150 lat temu Josep Raventós i Fatjó, zainspirowany podróżą do Francji, wyprodukował w rodzinnym Sant Sadurní d`Anoia pierwsze hiszpańskie wino musujące wytwarzane metodą szampańską. Tradycja głosi, że by zapewnić mu optymalne warunki do fermentacji i dojrzewania umieścił je w naturalnej piwnicy (po katalońsku „cava” to jaskinia). W kolejnych latach Sant Sadurní i otaczający go region Penedés, wyrosły na stolicę cavy – produkuje się tu 95% tego popularnego na świecie hiszpańskiego wina musującego.

Najbardziej znane bodegi wytwarzające wino cava to Codorníu (najstarsza i największa), Freixenet, Torres, Vilarnau, Alta Alella. Najtańsza butelka kosztuje 5 euro, najdroższe przekraczają 35 euro. Ale to i tak zaledwie połowa ceny oryginalnego szampana, choć smakiem i jakością cava nie ustępuje mu ani trochę.
Najczęściej używane szczepy winogron do produkcji to macabeo, parellada oraz xarello. Proste wina mają aromat zdominowany przez zielone jabłka, cytrusy i ananasy. Odmiana xarello wzbogacona jest o smak miodu i orzecha włoskiego. Aby wino mogło być uznane za cavę, należy spełnić bardzo restrykcyjne wymagania.

Tradycyjna metoda szampańska produkcji wina polega na drugiej fermentacji, bezpośrednio w butelce, pochylonej lekko w stronę korka. Uzyskuje ono wtedy naturalne bąbelki (zwykłe wina musujące są „gazowane” dwutlenkiem węgla). Metoda ta wymaga „pieszczenia” wina – przez miesiące trzeba raz dziennie potrząsać butelką i obracać ją o 1/8 obrotu wokół własnej osi, przy okazji kierując delikatnie szyjką w dół. Postępuje się tak aż do momentu, gdy butelka znajdzie się w pozycji pionowej, korkiem w dół. Ten manualny proces zastąpiony został maszynami obracającym całe palety z butelkami, jednak w najlepszych wytwórniach nadal wykonują go ludzie.
Na koniec trzeba jeszcze pozbyć się osadu powstałego ze sfermentowanych drożdży. Jak to zrobić, nie tracąc całej zawartości wybuchowej butelki? Niegdyś pozwalano by osad samoczynnie wydostawał się z butelki wraz z niewielką ilością piany. Dzisiaj zamraża się trunek wraz z osadem, znajdujący się w szyjce i usuwa lodowy korek po otwarciu, a następnie uzupełnia napój i ponownie korkuje.

JAKĄ CAVE WYBRAĆ?

Istnieje podział cavy ze względu na zawartość cukrów:
Brut Nature – 0-3 g cukrów na litr
Extra Brut – do 6 g
Brut – do 12 g
Extra Seco – 12-17 g
Seco – 17-32 g
Semiseco – 32-50 g
Dulce – ponad 50 g
oraz okres dojrzewania metodą szampańską:
Joven (lub bez określenia) – 9-15 miesięcy dojrzewania w butelce
Reserva – 15-30 miesięcy
Gran Reserva – ponad 30 miesięcy.