ArtFood – Sztuka na talerzu

Pojęcie „sztuka kulinarna” nabiera dziś nowego znaczenia. Potrawy mają nie tylko zaspokoić głód, ale dostarczyć również przeżyć artystycznych. Przybywa mistrzów kuchni, którzy postanowili spojrzeć na jedzenie od innej strony i nadać mu dodatkowe funkcje.

Tekst: Elżbieta Bogusławska-Przybysz

Żywność zaczęła inspirować stylistów i artystów, rozwijają się różne trendy związane z projektowaniem jedzenia. Mówi się o food arcie, food designie... Czasami aż szkoda jeść efektowne danie i niszczyć pracowicie przygotowane dzieło sztuki.

Historia niesfornej kanapki

A zaczęło się całkiem przypadkiem. Oficjalnie za twórcę idei food designu uważa się hiszpańskiego projektanta mebli Martiego Guixé. Pewnego dnia, a było to w latach 90. XX wieku, pracował przy komputerze i jadł kanapkę z pomidorem, przyprawami i oliwą. Nagle wszystko to spadło mu na klawiaturę. Niefortunne zdarzenie zainspirowało go do tego, by wymyślać nowe formy jedzenia, jego zdaniem – bardziej funkcjonalne. Z tych samych składników kanapki opracował inaczej wyglądającą potrawę: nadział pomidora chlebem i ziołami z oliwą. Marti Guixé jest też autorem słynnych herbatników z odciśniętym śladem opon samochodowych – symbolem industrializacji. Pracuje nad najbardziej zadziwiającymi innowacjami, m.in. nad koncepcją jedzenia przez oddychanie.
Dziś projektowanie jedzenia rozwija się niezależnie w różnych krajach, trend dotarł też do Polski. Od niedawna można już nawet studiować ten kierunek na ASP. Organizowane są też warsztaty, które cieszą się coraz większą popularnością.

Nowe spojrzenie na jedzenie

Food design obejmuje nie tylko projektowanie żywności, ale też opakowań do niej, naczyń, aranżowanie wnętrz, w których potrawy są spożywane. W założeniach ma dostarczać zabawy i niecodziennych doznań związanych ze spożywaniem posiłków, a także zwrócić uwagę, jak ważne jest świadome jedzenie. I tutaj czerpie trochę z innych popularnych ideologii, jak slow food, który chroni prawo do smaku oraz propaguje czerpanie przyjemności z konsumowania dań w skupieniu i spokoju oraz z kulinarnych aspektów well being – koncepcji nawołującej do wykorzystywania w diecie produktów ekologicznych i regionalnych, pochodzących od małych producentów.

Ważny przekaz

Czasami food design spełnia dodatkowe zadania. Część projektantów chętnie bierze udział w akcjach społecznych, choćby proekologicznych. Niektórzy poprzez swoje dzieła wypowiadają się przeciw marnotrawieniu jedzenia i wykonują z jej resztek przedmioty użytkowe, np. niesprzedane w sklepach czerstwe pieczywo przerabiają na stoły. Niektórzy występują przeciw konsumpcyjnemu trybowi życia. Działający w tym nurcie Holendrzy, Eric Meursing i Marjolein Wintjes, założyli w Amsterdamie concept store De Culinaire Werkplaats, w którym można było m.in. kupić jadalną suknię ślubną uszytą ze sprasowanego rabarbaru. Po co po weselu odwieszać kreację do szafy, albo wyrzucać ją, skoro można po prostu zjeść? W amsterdamskim sklepie dostępna jest też owocowa biżuteria, jak bransoletki z truskawkowej pulpy.
W Polsce kilka lat temu powstała grupa Food Think Tank, która skupia szefów kuchni, naukowców, artystów, muzyków, studentów zafascynowanych nową wizją sztuki kulinarnej. Prowadzą duże niskobudżetowe plenerowe projekty – instalacje. Przygotowują potrawy z tego, co sami zbiorą, np. w lesie, sadzie, na łące albo z produktów kupionych od rolników. Serwują je np. na deseczkach lub w naczyniach zrobionych ręcznie przez należących do grupy ceramików. Akcje mają charakter edukacyjny i mają uczyć bardziej świadomego podejścia do jedzenia i smaku.

W naczyniach i do ręki

Współcześnie traktuje się potrawy bardzo indywidualnie. Grant Achatz, szef kuchni i właściciel restauracji Alinea w Chicago pod każde swoje danie projektuje nowy komplet naczyń albo ich element! Coraz więcej lokali dzisiaj ma własne, oryginalnie ozdabiane, a często wręcz projektowane od podstaw, talerze czy filiżanki. Niektórzy wypiekają je z ciasta. Marti Guixé podkreśla, że współczesne produkty żywnościowe powinny być przygotowywane tak, by można je było spożywać bez posługiwania się sztućcami, a nawet bez talerza, ale dopuszcza używanie jadalnych naczyń. Sam wymyślił np. uniwersalne rożki, w których można jeść nie tylko lody, ale też zapiekanki, sałatki itd. Takie podejście to oczywiście skrajne stanowisko, ale dla wielu inspirujące.

Uczta dla wszystkich zmysłów

Wraz z nowymi trendami powstaje coraz więcej ciekawych restauracji, oferujących gościom zabawy z jedzeniem. W zeszłym roku otwarto we Wrocławiu Food Art Gallery, w której artystyczne dania je się w otoczeniu współczesnych dzieł sztuki. Każde danie musi tu przede wszystkim pięknie wyglądać. – Ważne jest, by zachować naturalny kształt danego produktu – podkreśla szef kuchni Mariusz Kozak. – Marchewka czy pietruszka powinny być ładnie obrane i ugotowane, aby dobrze wyglądały na talerzu. Liczy się sztuka odpowiedniej prezentacji. Te składniki, które wyglądają gorzej, np. zblanszowany szpinak czy ryż, warto przykryć estetyczniejszymi, niech służą np. za podpórkę dla ładnie ukrojonego mięsa albo ryby.

Mariusz Kozak podkreśla, że na talerzu nie może być zbyt wiele jedzenia, żeby wszystkie składniki były ładnie wyeksponowane. Nie należy lać za dużo sosu, a jeśli ktoś lubi sporo ziemniaków, to można je podać w osobnej miseczce, by nie psuć harmonii głównego dania.

Samo naczynie też powinno posłużyć jako inspiracja. Jeśli mamy na nim jakieś wzorki, warto dopasować do nich danie, ułożyć np. dodatkowy szlaczek z pasków marchewki. Warzywa są bardzo wdzięcznymi produktami, bo część z nich to gotowe dzieła sztuki. – Sam staram się wyeksponować ich naturalną fakturę – podkreśla szef kuchni Food Art Gallery. – Można pokroić różyczki brokułów na cienkie plasterki i położyć na talerzu, wyglądają wtedy jak małe drzewka. Zachęcam do zabaw z warzywami. Czasem wystarczy jedno, jak np. brokuł, by zrobić pełne, ciekawe danie. Z części brokuła przygotowuje się puree, które podaje się z brokułem zblanszowanym, a tuż obok kładzie się jakiś element z surowego. Pokazujemy w ten sposób odmienne tekstury tego samego warzywa, a jednocześnie zyskujemy różne odcienie jego smaku. Liczy się minimalizm. Przykład bardzo prostego dania? Zapiekamy marchew, pietruszkę i skorzonerę w piecu z tymiankiem. Na koniec sól, pieprz, ładnie ułożyć na talerzu i już mamy artystyczną potrawę.

Marcin Kozak zachęca też do stosowania świeżych ziół. Bardzo ożywiają talerz, przykrywają też mniej estetyczne elementy. Już kilka listków np. młodego szpinaku da ciekawy efekt.

Na ile fantazja pozwoli...

W nowoczesnej sztuce kulinarnej ograniczeniem jest tylko wyobraźnia. Kiedy nauczymy się patrzeć na jedzenie oczami artysty i oglądamy je uważnie, dostrzegamy coraz więcej szczegółów, często fascynujących. Jabłko przestaje być zwykłym owocem, staje się materiałem na dzieło sztuki. Zestawiając kolorystycznie warzywa, tak by ładnie wyglądały, możemy odkrywać w tych zestawieniach nowe smaki.

Food design jest świetnym sposobem na uprzyjemnienie życia towarzyskiego. Dziś dużo chętniej degustujemy dania, niż się nimi objadamy. Możemy serwować kolorowe galaretki w naczyniach o oryginalnych kształtach. Sałatka w arbuzie, deser w miseczce z ananasa, kwiaty wycięte z warzyw, ciasteczka w kształcie ulubionych zwierzaków... Liście kapusty lub sałaty pekińskiej mogą być dekoracyjnymi talerzami. Kurkuma, papryka, pieprz czy cynamon delikatnie rozsypane na talerzu w niewielkich ilościach oraz krople kolorowych sosów pięknie udekorują talerz. Żurek serwowany w chlebku? Można go uznać za staropolski food design.

===============
Trochę inna forma reklamy

Elementy food designu wykorzystywane są w marketingu. Producentom żywności coraz trudniej jest dotrzeć do odbiorców ze swoimi wyrobami, toteż starają się zwracać ich uwagę poprzez zaskoczenie. Stąd coraz ciekawsze opakowania, już nie tylko słodyczy, ale też innych produktów, jak choćby mleka (karton „Łaciatego” swego czasu budził sporą sensację), bardziej fantazyjne butelki, funkcjonalne pudełka na żywność, które łatwo dają się złożyć i schować... Każdy z nas ma w sobie trochę z dziecka i chętnie bierze udział w tej zabawie. Dziś wiadomo, że klientowi trzeba dać coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu. Specjaliści obliczyli, że o tym, czy sięgniemy po określoną żywność, wcale nie decyduje smak. Aż w 40% przypadków główną rolę odgrywa wrażenie wizualne, 30% – słuchowe, a na pozostałe 30 składają się doznania zapachowe, dotykowe i smakowe.